全国の郷土料理

中国エリア

鳥取県

いただき

いただき

材料(4人分)

2カップ
油揚げ6枚
にんじん、ごぼう各40g
干ししいたけ3枚
だし昆布、煮干し適宜
A
 醤油、砂糖各大さじ3・1/2
 酒大さじ2
 水700~800cc
つまようじ12本
いただきzoom
作り方

1

米を洗い、水気をきる。ごぼうはささがき、にんじんは細切り、干ししいたけはもどして細切りに。油揚げは熱湯を通して油抜きし、一方に切れ目を入れる。

2

米、ごぼう、にんじん、しいたけを混ぜ合わせ、油揚げの中に詰め、口をつまようじで留める。

3

鍋にだし昆布と煮干しを敷き、その上に②を並べ、Aを入れて落とし蓋をして炊く。途中2、3回、竹串で油揚げに穴をあける。

4

煮汁がなくなったら火を止め、10~20分蒸らす。

こも豆腐

こも豆腐

材料(4人分)

木綿豆腐1丁(400g)
ごぼう、にんじん各50g
小さじ1/4
わら(巻きす)1/2束(2枚)
A
 だし汁2カップ
 砂糖、みりん各大さじ1
 醤油大さじ2
こも豆腐zoom
作り方

1

豆腐の水気をきり、4枚に切って塩を振る。ごぼう(皮をそぎ水にさらす)、にんじんは18cmくらいの棒状に切り、ゆでる。わらは長さ30cmに切り、よく洗って2等分する。

2

わらを束ねて一方を絡み、広げて豆腐を2枚並べ、ごぼう、にんじんを芯にして包み、もう一方も絡み、中ほども絡む。

3

たっぷりの湯で7~8分ゆでるか、または蒸し器で10分くらい蒸す。

4

Aを一煮立ちさせて、冷まし、わらをはずして適当な大きさに切り、Aに浸ける。

5

つけ汁とともに椀に盛り、天盛り(木の芽やゆず)を添える。または1cmくらいの輪切りにして皿に並べ、わさび醤油、からし醤油、しょうが醤油で刺し身のように食べてもよい。

干しがれいの押しずし

干しがれいの押しずし

材料(4人分)

2.5カップ
だし昆布10cm角1枚
一夜干しかれい(中)2尾
干ししいたけ8枚
だし汁40cc
醤油小さじ1弱
砂糖小さじ1
かんぴょう12g
だし汁40cc
砂糖小さじ2
薄口醤油小さじ1/2
合わせ酢
 酢40cc
 砂糖大さじ1
 塩小さじ1/5
しょうが甘酢漬60g
青じそ16枚
干しがれいの押しずしzoom
作り方

1

米を同量の水に昆布を入れて炊き、合わせ酢ですし飯をつくる。

2

干しがれいは白焼きして身をほぐす。しいたけ、かんぴょうは煮て味つけし、細かく刻む。しょうが甘酢漬は粗みじんにし、すし飯に混ぜる。

3

押し型にすし飯、しいたけ、かんぴょう、すし飯、かれい、青じその順に重ねる。

4

食べやすい大きさに切り、器に盛る。

島根県

いも煮

いも煮

材料(4人分)

さといも400g
小鯛のあぶり40g
昆布だし汁800cc
塩、薄口醤油、酒各少々
いも煮zoom
作り方

1

さといもは一度ゆでこぼし、昆布だしで弱火で煮る。

2

いもが軟らかくなったら、小鯛の身をほぐして加え、味を調える。

ひおうぎ貝汁

ひおうぎ貝汁

材料(4人分)

ひおうぎ貝240g
にんじん20g
グリンピース20g
とうもろこし20g
小麦粉大さじ2強
バター大さじ1・1/3
牛乳120cc
小さじ1/2
こしょう、パセリ少々
ひおうぎ貝のスープ400cc
ひおうぎ貝汁zoom
作り方

1

ひおうぎ貝を殻ごと水炊きする。

2

煮溶かしたバターで小麦粉を炒め、まとまったら少しずつ牛乳を加え、ホワイトルウをつくる。貝のスープでのばし、ソースをつくる。

3

賽の目に切った野菜を加え、味を調える。器に貝を盛り、スープを注ぎ、パセリのみじん切りを浮かす。

箱ずし

箱ずし

材料(4人分)

4合
ごぼう40g
にんじん80g
干ししいたけ4枚
かんぴょう20g
40g
砂糖20g
醤油小さじ2
合わせ酢
 酢80cc
 砂糖20g
 塩小さじ2
箱ずしzoom
作り方

1

ごはんを炊き、合わせ酢を混ぜてすしめしにする。

2

ごぼう、にんじん、干ししいたけ、かんぴょうを細かく刻み、だし汁、砂糖、醤油で味をつける。

3

すし箱(1人分ずつ)の内箱に酢をつけ、すしめしを厚さ1cmに広げ、一面に具をのせる。上にまたすしめしを広げ、錦糸卵ををのせ、それを数段繰り返し、軽く押しをする。しばらくおいて、切り分ける。

岡山県

祭りずし

祭りずし
祭りずしzoom
作り方

1

[米2.5カップ 水2・4/5カップ 昆布 合わせ酢(酢大さじ4 塩大さじ1/2強 砂糖大さじ4)]米を昆布を入れて炊く。すし桶に移し、合わせ酢を混ぜる。以下の具を盛りつける。[さわら80g 塩小さじ1/3 酢40cc]

2

さわらを5mm幅に切り、塩をしてしばらくおき、まわりが白くなる程度に酢〆する。

3

[えび8尾 塩少々 酢、砂糖各大さじ1]えびの背わたを取り、塩ゆでし、頭と尾を残して殻をむき、甘酢に漬ける。

4

[藻貝(身)60g 砂糖大さじ1.5醤油大さじ2 酒小さじ2]藻貝を振り洗いし、沸騰させた調味液に入れて煮る。[あなご60g 醤油、砂糖、みりん各大さじ1]あなごは白焼きし、煮詰めたたれをつけながら2~3回あぶる程度に焼き、照りを出す。

5

[いか1杯 水1/2カップ 塩小さじ2]いかの身の皮をむき、松かさいかにし、さっとゆでる。[ごぼう1/2本 だし汁1/3カップ 醤油、酒各大さじ1 砂糖大さじ1]ささがきごぼうにし、調味液で煮る。

6

[れんこん80g 酢水適量 酢大さじ1だし汁大さじ2 砂糖1・1/3 塩小さじ1/3]れんこんは花形の薄い輪切りにし、酢水でゆでてから調味液で煮る。

7

[高野豆腐20g だし汁1/4カップ 砂糖大さじ1 薄口醤油小さじ1/2 塩少々]高野豆腐をぬるま湯でもどし、調味液で煮込み、賽の目に切る。

8

[干ししいたけ6枚 もどし汁1/3カップ 砂糖、醤油各小さじ1 みりん小さじ1弱]干ししいたけは水でもどし、調味液で甘辛く煮る。[卵2個 砂糖小さじ2 塩小さじ1/3]錦糸卵をつくる。

9

[さやえんどう30g 塩少々]さやえんどうに塩をまぶし、色よくゆでる。[しょうが1かけ 酢、砂糖各大さじ1 木の芽少々]しょうがをせん切りにし、甘酢に漬ける。

蒜山おこわ

蒜山おこわ

材料(4人分)

もち米540g
50g
鶏肉80g
ごぼう、ふき、にんじん各80g
干ししいたけ15g
油揚げ1枚
栗(皮つきで)300g
大さじ1
A
 水1/2カップ
 みりん小さじ2
 砂糖大さじ1
 醤油大さじ1・1/3
 塩小さじ1
 さやいんげん40g
蒜山おこわzoom
作り方

1

もち米を洗い、一昼夜水に浸す。麦は30分くらい水に浸す。

2

鶏肉は小さく切る。ごぼうは小さいささがき、ふきは小さく切る。干ししいたけ(水でもどす)、油揚げは1.5cmのせん切り、にんじんは小さめのいちょう切りに。栗は皮、渋皮を取り、1日天日にあてる。さやいんげんは塩ゆでし、斜め切りに。

3

鍋に油を熱し、鶏肉を炒め、にんじんと栗、さやいんげん以外の材料を加えて炒める。Aを加えさっと煮る。ざるに上げ、煮汁と具に分ける。

4

①をざるに上げ水気をきる。これに③とにんじん、栗を混ぜ、蒸し器で蒸す。上のほうまで蒸気が上がってから30分程度蒸し、③の煮汁を打ち水の代わりに打ち、15分程度蒸す。器に盛り、さやいんげんを散らす。

ままかりの三杯酢漬け

ままかりの三杯酢漬け

材料(4人分)

ままかり8尾
しょうが1/2片
A
 酢大さじ3
 醤油大さじ2
 砂糖大さじ1
春菊1束
すだち1個
ままかりの三杯酢漬けzoom
作り方

1

ままかりのはらわたを除き、頭をつけたまま、さっと水洗いし、焼く。しょうがは薄切りし、酢に漬ける。春菊はゆでて3cmに切る。

2

焼いたままかりが熱いうちに、Aの三杯酢にさっと漬ける。

3

器に盛り、すだち、春菊、しょうがを添える。

広島県

牡蠣めし

牡蠣めし

材料(4人分)

3カップ
牡蠣300g
大さじ2
ごぼう、にんじん各100g
油揚げ1枚
だし汁3カップ
せり(またはみつば)少々
A
 酒大さじ3
 薄口醤油大さじ1
 塩小さじ1強
牡蠣めしzoom
作り方

1

米をとぎ、30分水に浸け、ざるに上げる。ごぼう、にんじんはささがきにし、水にさらしてアクを取り、ざるに上げる。油揚げは湯をかけて小口切りに。

2

牡蠣を塩水で洗い、ざるにとって水気をきる。小鍋に入れ、酒を振りかけ、さっと炒りつけ、表面がコロンとなったらざるにとる(煮汁はとっておく)。

3

炊飯器に①、だし汁、A、牡蠣の煮汁を入れて炊く。炊き上がったら牡蠣を入れ、10分蒸らし、切るようにさっくり混ぜる。器に盛り、せりを1cmに切って散らす。

煮ごめ

煮ごめ

材料(2人分)

小豆25g
豆腐38g
こんにゃく50g
油揚げ5g
大根50g
にんじん15g
いも類(さといも、じゃがいもなど)50g
しめじ12g
ごぼう12g
薄口醤油7g
みりん1.2g
1.5g
ねぎ3g
ゆずの皮少々
煮ごめzoom
作り方

1

小豆をゆでる。一度沸騰したら水を替え、煮崩れない程度の軟らかさにする。野菜類は1.5cm角に、こんにゃくは下ゆでし0.5cm角に切る。

2

小豆の鍋に野菜類を煮えにくい順に入れ、ひたひたの煮汁にし、具だくさんの薄味の汁物に仕上げる。器に盛り、小口切りのねぎ、ゆずの皮を天盛りにする。

広島お好み焼き

広島お好み焼き

材料(1枚分)

だし汁1/2カップ
薄力粉25g
キャベツ200g
もやし100g
葉ねぎ20g
魚粉小さじ1
天かす3g
豚三枚肉2枚
1個
そば1玉
お好み焼きソース1/4カップ
青のり小さじ1/2
紅しょうが5g
小さじ1
かつおぶし少々
広島お好み焼きzoom
作り方

1

キャベツは3mmのせん切り、ねぎは5mmの小口切りに。だし汁に粉を入れ、ダマができないようかき混ぜる。

2

フライパンに薄く油をひき、生地を20cmの円形に広げ、魚粉を振りかける。上にキャベツ、もやし、ねぎ、天かす、豚三枚肉をのせ、つなぎの生地少々をかける。ヘラで一気にひっくり返し、はみ出た具を収めながら形を整え、上からヘラで押さえる。

3

天板のほとりでそば玉をほぐし炒める。天板に卵を割りほぐし、上にそばをのせ、②をのせてヘラで押さえる。ひっくり返し、ソースをかけ、かつおぶし、青のりを振り、紅しょうがを飾る。

山口県

うの花きずし

うの花きずし

材料(4人分)

おから250g
いわし(中)4尾
ごま少々
紅しょうが40g
酢、砂糖、塩適宜
うの花きずしzoom
作り方

1

いわしを三枚におろし、薄塩して、酢、砂糖を加えた三杯酢に浸す。

2

おからを炒り、いわしを浸した三杯酢で味つけする。

3

ごまを煎る。②にごまを混ぜ合わせ、いわしをのせて、押す。紅しょうがをせん切りにし、適宜のせる。

岩国ずし

岩国ずし

材料(4人分)

5合
干ししいたけ5枚
れんこん100g
醤油、砂糖各適宜
1.5個
春菊少々
でんぶ10g
芭蕉の葉適量
合わせ酢
 酢90cc
 砂糖75g
 塩、酒各大さじ1
岩国ずしzoom
作り方

1

米を洗ってざるに上げ、同量か1割増しの水で炊く。

2

干ししいたけは水でもどし、れんこんは薄切りし、醤油、砂糖で甘辛く煮つける。卵は錦糸卵にする。春菊は洗って水きりし、適当に切る。

3

ごはんを桶に移し、合わせ酢を入れてなじませる。木枠を酢でしめらせ、芭蕉の葉を木枠の大きさに切りそろえる。

4

木枠に芭蕉の葉を表側を上にして敷き、適当な厚さにすし飯をのせ、平らになるよう軽く押さえる。上に具を散らし、また芭蕉の葉、すし飯、具をのせる。これを3~5回繰り返し、最後の芭蕉の葉は裏側を上にする。上から押し、木枠を取り、食べやすい大きさに切る。

いとこ煮

いとこ煮

材料(4人分)

大納言(小豆)100g
だし昆布1枚
干ししいたけ3枚
かまぼこ少々
白玉粉75g
食紅適量
砂糖100g
醤油少々
いとこ煮zoom
作り方

1

小豆は一晩水に浸してから、煮る。一度ゆでこぼしてアクを取り、皮が破れないよう中火で軟らかくふっくら煮上げ、ざるに上げる。

2

白玉粉を耳たぶの硬さくらいにこね、半量に食紅で色をつけ、小指大の団子にゆで上げる。干ししいたけは水でもどし、小指大に切る。

3

ゆで小豆の4倍量の水(しいたけのもどし汁を加える)に、だし昆布を入れてだしをとり、しいたけ、砂糖、醤油を加え、小豆を静かに入れる。一煮立ちしたら火を止め、いったん器に移し、団子を入れて冷やす。

4

椀に盛り、かまぼこを薄いいちょう切りにして添える。