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中国エリア

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鳥取県

いただき

いただき

材料(4人分)

2カップ
油揚げ
6枚
にんじん、ごぼう
各40g
干ししいたけ
3枚
だし昆布、煮干し
適宜
A:醤油、砂糖
各大さじ3・1/2
A:酒
大さじ2
A:水
700~800cc
つまようじ
12本

作り方

  • 米を洗い、水気をきる。ごぼうはささがき、にんじんは細切り、干ししいたけはもどして細切りに。油揚げは熱湯を通して油抜きし、一方に切れ目を入れる。
  • 米、ごぼう、にんじん、しいたけを混ぜ合わせ、油揚げの中に詰め、口をつまようじで留める。
  • 鍋にだし昆布と煮干しを敷き、その上に②を並べ、Aを入れて落とし蓋をして炊く。途中2、3回、竹串で油揚げに穴をあける。
  • 煮汁がなくなったら火を止め、10~20分蒸らす。

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こも豆腐

こも豆腐

材料(4人分)

木綿豆腐
1丁(400g)
ごぼう、にんじん
各50g
小さじ1/4
わら(巻きす)
1/2束(2枚)
A:だし汁
2カップ
A:砂糖、みりん
各大さじ1
A:醤油
大さじ2

作り方

  • 豆腐の水気をきり、4枚に切って塩を振る。ごぼう(皮をそぎ水にさらす)、にんじんは18cmくらいの棒状に切り、ゆでる。わらは長さ30cmに切り、よく洗って2等分する。
  • わらを束ねて一方を絡み、広げて豆腐を2枚並べ、ごぼう、にんじんを芯にして包み、もう一方も絡み、中ほども絡む。
  • たっぷりの湯で7~8分ゆでるか、または蒸し器で10分くらい蒸す。
  • Aを一煮立ちさせて、冷まし、わらをはずして適当な大きさに切り、Aに浸ける。
  • つけ汁とともに椀に盛り、天盛り(木の芽やゆず)を添える。または1cmくらいの輪切りにして皿に並べ、わさび醤油、からし醤油、しょうが醤油で刺し身のように食べてもよい。

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干しがれいの押しずし

干しがれいの押しずし

材料(4人分)

2.5カップ
だし昆布
10cm角1枚
一夜干しかれい(中)
2尾
干ししいたけ
8枚
だし汁
40cc
醤油
小さじ1弱
砂糖
小さじ1
かんぴょう
12g
だし汁
40cc
砂糖
小さじ2
薄口醤油
小さじ1/2
合わせ酢:酢
40cc
合わせ酢:砂糖
大さじ1
合わせ酢:塩
小さじ1/5
しょうが甘酢漬
60g
青じそ
16枚

作り方

  • 米を同量の水に昆布を入れて炊き、合わせ酢ですし飯をつくる。
  • 干しがれいは白焼きして身をほぐす。しいたけ、かんぴょうは煮て味つけし、細かく刻む。しょうが甘酢漬は粗みじんにし、すし飯に混ぜる。
  • 押し型にすし飯、しいたけ、かんぴょう、すし飯、かれい、青じその順に重ねる。
  • 食べやすい大きさに切り、器に盛る。

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島根県

いも煮

いも煮

材料(4人分)

さといも
400g
小鯛のあぶり
40g
昆布だし汁
800cc
塩、薄口醤油、酒
各少々

作り方

  • さといもは一度ゆでこぼし、昆布だしで弱火で煮る。
  • いもが軟らかくなったら、小鯛の身をほぐして加え、味を調える。

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ひおうぎ貝汁

ひおうぎ貝汁

材料(4人分)

ひおうぎ貝
240g
にんじん
20g
グリンピース
20g
とうもろこし
20g
小麦粉
大さじ2強
バター
大さじ1・1/3
牛乳
120cc
小さじ1/2
こしょう、パセリ
少々
ひおうぎ貝のスープ
400cc

作り方

  • ひおうぎ貝を殻ごと水炊きする。
  • 煮溶かしたバターで小麦粉を炒め、まとまったら少しずつ牛乳を加え、ホワイトルウをつくる。貝のスープでのばし、ソースをつくる。
  • 賽の目に切った野菜を加え、味を調える。器に貝を盛り、スープを注ぎ、パセリのみじん切りを浮かす。

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箱ずし

箱ずし

材料(4人分)

4合
ごぼう
40g
にんじん
80g
干ししいたけ
4枚
かんぴょう
20g
40g
砂糖
20g
醤油
小さじ2
合わせ酢:酢
80cc
合わせ酢:砂糖
20g
合わせ酢:塩
小さじ2

作り方

  • ごはんを炊き、合わせ酢を混ぜてすしめしにする。
  • ごぼう、にんじん、干ししいたけ、かんぴょうを細かく刻み、だし汁、砂糖、醤油で味をつける。
  • すし箱(1人分ずつ)の内箱に酢をつけ、すしめしを厚さ1cmに広げ、一面に具をのせる。上にまたすしめしを広げ、錦糸卵ををのせ、それを数段繰り返し、軽く押しをする。しばらくおいて、切り分ける。

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岡山県

祭りずし

祭りずし

作り方

  • [米2.5カップ 水2・4/5カップ 昆布 合わせ酢(酢大さじ4 塩大さじ1/2強 砂糖大さじ4)]米を昆布を入れて炊く。すし桶に移し、合わせ酢を混ぜる。以下の具を盛りつける。[さわら80g 塩小さじ1/3 酢40cc]
  • さわらを5mm幅に切り、塩をしてしばらくおき、まわりが白くなる程度に酢〆する。
  • [えび8尾 塩少々 酢、砂糖各大さじ1]えびの背わたを取り、塩ゆでし、頭と尾を残して殻をむき、甘酢に漬ける。
  • [藻貝(身)60g 砂糖大さじ1.5醤油大さじ2 酒小さじ2]藻貝を振り洗いし、沸騰させた調味液に入れて煮る。[あなご60g 醤油、砂糖、みりん各大さじ1]あなごは白焼きし、煮詰めたたれをつけながら2~3回あぶる程度に焼き、照りを出す。
  • [いか1杯 水1/2カップ 塩小さじ2]いかの身の皮をむき、松かさいかにし、さっとゆでる。[ごぼう1/2本 だし汁1/3カップ 醤油、酒各大さじ1 砂糖大さじ1]ささがきごぼうにし、調味液で煮る。
  • [れんこん80g 酢水適量 酢大さじ1だし汁大さじ2 砂糖1・1/3 塩小さじ1/3]れんこんは花形の薄い輪切りにし、酢水でゆでてから調味液で煮る。
  • [高野豆腐20g だし汁1/4カップ 砂糖大さじ1 薄口醤油小さじ1/2 塩少々]高野豆腐をぬるま湯でもどし、調味液で煮込み、賽の目に切る。
  • [干ししいたけ6枚 もどし汁1/3カップ 砂糖、醤油各小さじ1 みりん小さじ1弱]干ししいたけは水でもどし、調味液で甘辛く煮る。[卵2個 砂糖小さじ2 塩小さじ1/3]錦糸卵をつくる。
  • [さやえんどう30g 塩少々]さやえんどうに塩をまぶし、色よくゆでる。[しょうが1かけ 酢、砂糖各大さじ1 木の芽少々]しょうがをせん切りにし、甘酢に漬ける。

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蒜山おこわ

蒜山おこわ

材料(4人分)

もち米
540g
50g
鶏肉
80g
ごぼう、ふき、にんじん
各80g
干ししいたけ
15g
油揚げ
1枚
栗(皮つきで)
300g
大さじ1
A:水
1/2カップ
A:みりん
小さじ2
A:砂糖
大さじ1
A:醤油
大さじ1・1/3
A:塩
小さじ1
A:さやいんげん
40g

作り方

  • もち米を洗い、一昼夜水に浸す。麦は30分くらい水に浸す。
  • 鶏肉は小さく切る。ごぼうは小さいささがき、ふきは小さく切る。干ししいたけ(水でもどす)、油揚げは1.5cmのせん切り、にんじんは小さめのいちょう切りに。栗は皮、渋皮を取り、1日天日にあてる。さやいんげんは塩ゆでし、斜め切りに。
  • 鍋に油を熱し、鶏肉を炒め、にんじんと栗、さやいんげん以外の材料を加えて炒める。Aを加えさっと煮る。ざるに上げ、煮汁と具に分ける。
  • ①をざるに上げ水気をきる。これに③とにんじん、栗を混ぜ、蒸し器で蒸す。上のほうまで蒸気が上がってから30分程度蒸し、③の煮汁を打ち水の代わりに打ち、15分程度蒸す。器に盛り、さやいんげんを散らす。

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ままかりの三杯酢漬け

ままかりの三杯酢漬け

材料(4人分)

ままかり
8尾
しょうが
1/2片
A:酢
大さじ3
A:醤油
大さじ2
A:砂糖
大さじ1
春菊
1束
すだち
1個

作り方

  • ままかりのはらわたを除き、頭をつけたまま、さっと水洗いし、焼く。しょうがは薄切りし、酢に漬ける。春菊はゆでて3cmに切る。
  • 焼いたままかりが熱いうちに、Aの三杯酢にさっと漬ける。
  • 器に盛り、すだち、春菊、しょうがを添える。

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広島県

牡蠣めし

牡蠣めし

材料(4人分)

3カップ
牡蠣
300g
大さじ2
ごぼう、にんじん
各100g
油揚げ
1枚
だし汁
3カップ
せり(またはみつば)
少々
A:酒
大さじ3
A:薄口醤油
大さじ1
A:塩
小さじ1強

作り方

  • 米をとぎ、30分水に浸け、ざるに上げる。ごぼう、にんじんはささがきにし、水にさらしてアクを取り、ざるに上げる。油揚げは湯をかけて小口切りに。
  • 牡蠣を塩水で洗い、ざるにとって水気をきる。小鍋に入れ、酒を振りかけ、さっと炒りつけ、表面がコロンとなったらざるにとる(煮汁はとっておく)。
  • 炊飯器に①、だし汁、A、牡蠣の煮汁を入れて炊く。炊き上がったら牡蠣を入れ、10分蒸らし、切るようにさっくり混ぜる。器に盛り、せりを1cmに切って散らす。

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煮ごめ

煮ごめ

材料(2人分)

小豆
25g
豆腐
38g
こんにゃく
50g
油揚げ
5g
大根
50g
にんじん
15g
いも類(さといも、じゃがいもなど)
50g
しめじ
12g
ごぼう
12g
薄口醤油
7g
みりん
1.2g
1.5g
ねぎ
3g
ゆずの皮
少々

作り方

  • 小豆をゆでる。一度沸騰したら水を替え、煮崩れない程度の軟らかさにする。野菜類は1.5cm角に、こんにゃくは下ゆでし0.5cm角に切る。
  • 小豆の鍋に野菜類を煮えにくい順に入れ、ひたひたの煮汁にし、具だくさんの薄味の汁物に仕上げる。器に盛り、小口切りのねぎ、ゆずの皮を天盛りにする。

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広島お好み焼き

広島お好み焼き

材料(1枚分)

だし汁
1/2カップ
薄力粉
25g
キャベツ
200g
もやし
100g
葉ねぎ
20g
魚粉
小さじ1
天かす
3g
豚三枚肉
2枚
1個
そば
1玉
お好み焼きソース
1/4カップ
青のり
小さじ1/2
紅しょうが
5g
小さじ1
かつおぶし
少々

作り方

  • キャベツは3mmのせん切り、ねぎは5mmの小口切りに。だし汁に粉を入れ、ダマができないようかき混ぜる。
  • フライパンに薄く油をひき、生地を20cmの円形に広げ、魚粉を振りかける。上にキャベツ、もやし、ねぎ、天かす、豚三枚肉をのせ、つなぎの生地少々をかける。ヘラで一気にひっくり返し、はみ出た具を収めながら形を整え、上からヘラで押さえる。
  • 天板のほとりでそば玉をほぐし炒める。天板に卵を割りほぐし、上にそばをのせ、②をのせてヘラで押さえる。ひっくり返し、ソースをかけ、かつおぶし、青のりを振り、紅しょうがを飾る。

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うの花きずし

うの花きずし

材料(4人分)

おから
250g
いわし(中)
4尾
ごま
少々
紅しょうが
40g
酢、砂糖、塩
適宜

作り方

  • いわしを三枚におろし、薄塩して、酢、砂糖を加えた三杯酢に浸す。
  • おからを炒り、いわしを浸した三杯酢で味つけする。
  • ごまを煎る。②にごまを混ぜ合わせ、いわしをのせて、押す。紅しょうがをせん切りにし、適宜のせる。

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岩国ずし

岩国ずし

材料(4人分)

5合
干ししいたけ
5枚
れんこん
100g
醤油、砂糖
各適宜
1.5個
春菊
少々
でんぶ
10g
芭蕉の葉
適量
合わせ酢:酢
90cc
合わせ酢:砂糖
75g
合わせ酢:塩、酒
各大さじ1

作り方

  • 米を洗ってざるに上げ、同量か1割増しの水で炊く。
  • 干ししいたけは水でもどし、れんこんは薄切りし、醤油、砂糖で甘辛く煮つける。卵は錦糸卵にする。春菊は洗って水きりし、適当に切る。
  • ごはんを桶に移し、合わせ酢を入れてなじませる。木枠を酢でしめらせ、芭蕉の葉を木枠の大きさに切りそろえる。
  • 木枠に芭蕉の葉を表側を上にして敷き、適当な厚さにすし飯をのせ、平らになるよう軽く押さえる。上に具を散らし、また芭蕉の葉、すし飯、具をのせる。これを3~5回繰り返し、最後の芭蕉の葉は裏側を上にする。上から押し、木枠を取り、食べやすい大きさに切る。

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いとこ煮

いとこ煮

材料(4人分)

大納言(小豆)
100g
だし昆布
1枚
干ししいたけ
3枚
かまぼこ
少々
白玉粉
75g
食紅
適量
砂糖
100g
醤油
少々

作り方

  • 小豆は一晩水に浸してから、煮る。一度ゆでこぼしてアクを取り、皮が破れないよう中火で軟らかくふっくら煮上げ、ざるに上げる。
  • 白玉粉を耳たぶの硬さくらいにこね、半量に食紅で色をつけ、小指大の団子にゆで上げる。干ししいたけは水でもどし、小指大に切る。
  • ゆで小豆の4倍量の水(しいたけのもどし汁を加える)に、だし昆布を入れてだしをとり、しいたけ、砂糖、醤油を加え、小豆を静かに入れる。一煮立ちしたら火を止め、いったん器に移し、団子を入れて冷やす。
  • 椀に盛り、かまぼこを薄いいちょう切りにして添える。

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