全国の郷土料理

北陸エリア

新潟県

五目おこわ

五目おこわ

材料(4人分)

もち米3.5カップ
醤油大さじ1弱
小さじ1弱
油揚げ1枚
にんじん1/5本
ごぼう60g
干ししいたけ2枚
しらたき100g
干し貝柱2個
A
 だし汁1カップ
 塩小さじ1弱
 醤油小さじ2
 酒大さじ2
 みりん、砂糖各大さじ1
五目おこわzoom
作り方

1

もち米を洗い、一晩水に浸け、水をきる。さらに醤油、塩を加えた水に1時間くらい浸け、水をきる。

2

にんじん、ごぼう、干ししいたけ(もどす)はせん切り、しらたきはゆでて3cmくらいに切る。油揚げは熱湯をかけて油抜きし、厚さを半分にして3cmのせん切りに。干し貝柱は細かく裂く。

3

Aを合わせ、②を入れて煮て、煮汁をきる。

4

蒸し器に水を入れて沸かし、ぬれぶきんを敷いてもち米を入れ、中央を少しくぼませて、強火で15分蒸す。貝の煮汁を打ち水にし、15分おきに1~2回打ち水をする(そのつどごはんを上下に返して混ぜる)。最後に③の具をのせ、一蒸しして仕上げ、さっとかき混ぜ器に盛る。

のっぺ

のっぺ

材料(4人分)

さといも400g
にんじん、れんこん各100g
かまぼこ、こんにゃく各100g
干ししいたけ4枚
干し貝柱3~4個
ぎんなん15個
塩鮭100g
イクラ大さじ2
だし汁5~6カップ
大さじ4
醤油大さじ2
のっぺzoom
作り方

1

さといも(皮をむく)、にんじん、れんこん、かまぼこ、こんにゃく、干ししいたけ(水にもどして)を拍子木切りにする。にんじんはゆでる。干し貝柱は水に浸けてほぐす。塩鮭は賽の目に切る。

2

ぎんなんは鬼皮をむき、塩ゆでしながら甘皮をむく。イクラは小鍋に入れて火にかけ、鍋をゆすりながらゆで、表面がピンク色に変わったら水にさらす。

3

鍋にだし汁、しいたけのもどし汁、酒、醤油を入れ、イクラ以外の材料を全部入れて火にかける。煮立ってきたらていねいにアクを取り、さといもが煮えたら火を止める。イクラを散らし、器に盛る。

ちまき

ちまき

材料(約15個分)

もち米500g
笹の葉30~35枚
スゲ15~20本
きな粉50g
砂糖40g
少々
ちまきzoom
作り方

1

もち米を洗い、一晩水に浸け、ざるにあげる。笹の葉を枝から切り離し、スゲとともにたっぷりの湯で湯通しし、水洗いして水をきる。スゲは針で縦二つに割る。

2

笹の葉をひねって三角の袋をつくり、米を入れ、上から笹の葉をかぶせて角を折り、スゲで結ぶ。5個ずつたばね、さらに10個を1足に束ねてスゲの先を切る。

3

大鍋に入れ、たっぷりの水を入れ、時々水を差しながら中火で1時間煮て、水をきる。

4

きな粉に砂糖、塩を合わせ、これをたっぷりつけていただく。

富山県

かぶらずし

かぶらずし

材料(4人分)

塩ぶり(または塩さば)3切れ(200g)
かぶ(大)5個
大さじ3(かぶの3%)
昆布1枚
1/2枚
温かいごはん茶碗1杯
焼酎少々
昆布10cm(せん切り)
にんじん100g(花形の薄切り)
かぶらずしzoom
作り方

1

かぶは上下四方を切り、厚さ2cmの輪切りにし、中央に深い切り目を入れる。これに塩を振り、容器にきっちり並べ、軽い重石をして一昼夜漬ける。翌日、平らなざるに並べて水気をきる。

2

麹をもみほぐし、温かいごはんを混ぜ、焼酎を振りかけながらよく混ぜる。

3

ぶりを3枚におろし、皮を下にして厚さ5cmくらいのそぎ切りにする(皮は切らずに残す)。かぶの間にぶりを挟んでいく。

4

容器に昆布を敷き、かぶをきちんと並べ、せん切りの昆布と花形にんじんを散らし、②を入れ、段々に重ねていく。落とし蓋をし、軽い重石をのせ、密閉して10日~2週間くらいおく。

いとこ煮

いとこ煮

材料(4人分)

大根80g
ごぼう、にんじん各25g
さといも130g
板ごんにゃく、厚揚げ各1/3枚
焼き豆腐1/3丁
大豆、小豆、金時豆各1/3カップ
味噌、醤油各大さじ1
だし汁3カップ
いとこ煮zoom
作り方

1

昆布のだし汁をつくる。大豆、小豆、金時豆は硬めにゆでる。

2

大根、焼き豆腐、厚揚げは1.5~2cm角のさいころに、にんじんは扇形に切る。ごぼうはアク抜きして1cmの輪切り。さといもは軽く煮こぼして洗い、やや大きめに切る。こんにゃくは小さくちぎる。

3

だし汁に大根、ごぼうを煮立て、さといも、にんじん、こんにゃく、焼き豆腐、厚揚げ、豆を加え、軟らかくなるまで煮る。

4

味噌と醤油で味を調え、3分ほどで火を止め、味を含ませる。

べっこう

べっこう

材料(4人分)

寒天1本
2カップ
醤油大さじ2
みりん小さじ2
砂糖大さじ1
1/2個
べっこうzoom
作り方

1

寒天を30分水に浸す。流し型かバットを用意する。卵は割りほぐす。

2

寒天をちぎって固く絞り、鍋に水とともに火にかけ、煮溶かす。溶けたら醤油、みりん、砂糖を加える。火を止め、卵を糸を引くように流し込む。

3

ぬらした型に流して冷やす。

石川県

はす蒸し

はす蒸し

材料(4人分)

れんこん300g
うなぎ(えびでも)1/2切れ
ぎんなん10粒
ゆり根3かけ
しいたけ2枚
A
 だし汁1カップ
 みりん、醤油大さじ1
 塩小さじ1/2
片栗粉小さじ1
みつば、ゆず各少々
はす蒸しzoom
作り方

1

れんこんの皮をむいてすりおろし、軽く水気をきる。

2

うなぎ、ゆり根は食べやすい大きさに切る。しいたけはせん切り。ぎんなんの皮をむく。

3

器に②の材料を入れ、れんこんを加え、蒸し器で約20分蒸す。

4

Aを煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつけ、③にかける。みつば、ゆずの皮を飾る。

いしるの貝焼き鍋

いしるの貝焼き鍋

材料(4人分)

岩のり、あおさ、わかめ各80g
いか160g
帆立貝120g
にんじん30g
春菊80g
なす2本
いしる、みりん各大さじ2
酒粕40g
かつおぶしのだし汁2.5カップ
いしるの貝焼き鍋zoom
作り方

1

材料を食べやすい大きさに切る。だし汁にいしる、みりん、酒粕を合わせる。

2

帆立貝の殻を鍋にして、①の調味料を入れ、火にかける。煮立ってきたら好みの具を入れながらいただく。

じぶ煮

じぶ煮

材料(4人分)

鴨肉200g
せり1/2束
すだれ麩1/2枚
ゆでたけのこ1/2本
百合根2個
しいたけ4枚
小麦粉適宜
わさび適宜
だし汁3カップ
A
 砂糖大さじ1
 酒、みりん各大さじ2
 醤油大さじ4
じぶ煮zoom
作り方

1

鴨肉を一口大のそぎ切りにし、小麦粉を両面につける。せりはゆで、巻きすで形を整え、長さ3cmに切る。

2

すだれ麩は四つに切り、さっとゆがく。ゆでたけのこも四つに切る。しいたけは飾り包丁を入れる。百合根は一つ一つはがす。

3

だし汁にAを入れて煮立て、鴨肉をさっと煮て取り出す。その煮汁で②の材料を煮る。

4

③の具とせりをお椀に盛り、残りの汁を入れ、わさびを添える。

福井県

いも赤飯

いも赤飯

材料(10人分)

もち米2.5カップ
小豆1/4カップ
さといも(小粒のもの)250g
A
 醤油大さじ1/2
 砂糖、塩各小さじ1/4
黒ごま小さじ3/4
いも赤飯zoom
作り方

1

さといもを丸のまま、ひたひたの水、Aを入れて煮含める。

2

もち米に小豆、①を混ぜ、蒸し器で強火で蒸し上げる。広い器に盛ってごまを振る。

むかごのごまあえ

むかごのごまあえ

材料(4人分)

むかご200g
黒ごま大さじ5
味噌大さじ2.5
砂糖大さじ5
みりん、塩、醤油各少々
黒練りごま小さじ1
むかごのごまあえzoom
作り方

1

黒ごまを煎り、すり鉢でよくする。味噌、砂糖、醤油、みりん、練りごまを入れ、さらによくする。

2

むかごをよく洗い、鍋に入れ、水をかぶる程度に入れて火にかける。沸騰したら7分くらいゆで、塩を入れてからざるに取り、水きりする。

3

熱いうちに①に入れてよく混ぜ合わせる。

さばのなれずし

さばのなれずし

材料(10人分)

さば1尾あたりの材料
1/2カップ
米糠1カップ+塩大さじ1
A
 麹、ごはん各1/2カップ
 塩小さじ1
さばのなれずしzoom
作り方

1

さばの背を開き、中骨に包丁を入れ、塩をして重石をし、1週間おく。

2

米糠に塩を混ぜ、さばに混ぜながら平均に並べ、重石をして6カ月おいて「へしこ」をつくる。

3

さばの糠を洗い落とし、1日で3~4回水を換えて塩抜きし、重石をする。

4

さばの水気を取り、さばを開いた中にAをのばし、重石をする。

5

少し水気が上がってきたら、重石を軽くし、20日ほどたてば食べごろ。