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近畿エリア

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滋賀県

しじみごはん

しじみごはん

材料(4人分)

瀬田しじみ
500g(身にして50g)
3カップ
土しょうが、だし昆布
各15g
A:酒
大さじ2
A:塩
3g
A:薄口醤油
大さじ3
A:みりん
大さじ1

作り方

  • しじみをよく洗い、水2カップと鍋に入れて煮る。Aで吸い物より少し濃いめの味をつけ、アクをすくい冷ます。冷めたらしじみを取り出し、汁を漉す。
  • 米を炊く30分前に洗い、水をきっておく。①の汁で水加減をし、もう一度味を調え、だし昆布とせん切りにした土しょうがを入れ、炊く。
  • 少し時間をおいて、しじみを入れ、炊き上げる(炊き上げてから混ぜてもよい)。

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ふなずし

ふなずし

材料

ふな
10kg
4kg
5kg

作り方

  • ふなのうろこ、えら、のど、歯、内臓を取り、塩水で洗い、水気をきる。
  • [塩きり]えらぶたから腹に塩を詰める。樽の底に2cmくらい塩をまき、ふなをのせ、ふな/塩の順に重ねていく。最上部は3Bくらい厚く塩をして、落とし蓋をする。半日すると水が上がるので、軽く重石をする。
  • 1~2日したら材料と同量の重石をし、30~40日おく。
  • [本漬け]ふなの体内の塩を洗い、十分に水をきる。米を硬めに炊き、冷ます。
  • ふなにごはんを詰め込む。樽の底にごはんを厚さ2cmに敷き、ふなが重ならないように置いていく。その上にふなが見えないくらいにごはんをのせる。これを繰り返し、最上部はやや厚めにごはんで覆い、ラップで覆う。落とし蓋をし、軽く重石をする。
  • 半日ほどで重石を追加して水を張る。5~6カ月で熟成が進みおいしくなる。

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焼きさばそうめん

焼きさばそうめん

材料(4人分)

焼きさば
1尾
そうめん
6束
砂糖、醤油
各220g
適量
にんじん
1/2本
青ねぎ
1束
干ししいたけ
6枚

作り方

  • 生のさばの場合は、姿のままこんがり焼く。そうめんは一方の端を縛り、硬めにゆでる。にんじん、干ししいたけ(水でもどす)は飾り切りに。ねぎは長いまま根を縛る。
  • 鍋に砂糖、醤油、水を煮立て、焼きさばを入れ、煮汁をかけながら煮る。さばに味がしみ、煮汁にうまみが移ればさばを取り出す。
  • この煮汁を少し水で薄め、そうめんを煮る。にんじん、干ししいたけ、ねぎもこの煮汁に水を足して薄味で煮つける。
  • 大皿の中央にさばをのせ、そうめんの端を切り落として波のように囲み、野菜を飾る。

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京都府

丹後ずし

丹後ずし

材料(4人分)

3カップ
大さじ4
砂糖
大さじ5
小さじ1
さば缶詰(味つけ)
100g
砂糖
大さじ1
醤油
小さじ1
かんぴょう
10g
ごぼう
20g
だし汁
1/2カップ
砂糖
大さじ1/2
醤油
大さじ1
干ししいたけ
3枚
だし汁
1/2カップ
砂糖
大さじ1
醤油
少々
1個
かまぼこ
1/3枚
紅しょうが
10g
きぬさや
4枚

作り方

  • さば缶詰から身だけ取り出し、身をほぐして火にかけ、焦がさないようにほぐしながら水分をとばし、砂糖と隠し味に醤油を入れ、バラバラになるまで炒り、おぼろにする。
  • かんぴょうは塩でもみ洗いして細かく刻み、一度ゆでて絞る。ごぼうは細かいささがきにし、水に放してアクを抜き、かんぴょうと一緒に煮る。
  • 干ししいたけは水でもどし、石づきを取り、薄切りにし、甘く煮る。卵は薄焼きにし、錦糸切りにする。かまぼこは斜めの交差に薄く細かく切る。きぬさやは塩ゆでして細切り、紅しょうがはせん切りに。
  • 米を炊き、すし飯をつくり、②を混ぜる。
  • ④の半分を枠取りに均一にならし、①のおぼろを少し散らす。残り半分のすし飯をのせて平らにし、おぼろの残りを全部散らす。③を美しく飾る(おぼろ、しいたけ、錦糸卵、かまぼこ、きぬさや、紅しょうがの順)。

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水菜ののり風味あえ

水菜ののり風味あえ

材料

水菜
400g
えのきだけ
1パック弱
ささ身
120g
小さじ2
のり
1枚
いりごま
小さじ4
小さじ1・1/3
醤油
大さじ1

作り方

  • 水菜をゆで、2cmに切る。えのきだけも2cmに切り、酒を振り、炒り煮する。
  • ささ身に酒を振り、ひたひたの水で蒸し煮し、細かく裂く。のりは「もみのり」にする。
  • ①②を酢、醤油であえ、切りごまを振る。

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えびいものしんじょ揚げ

えびいものしんじょ揚げ

材料(4人分)

えびいも
280g
ゆり根
8片
小えび
8尾
ぎんなん
8個
きくらげ(もどして)
20g
片栗粉
大さじ1.5
にんじん
1/4本
花菜(菜の花)
8本
A:だし汁
320cc
A:醤油、みりん
各小さじ3
B:だし汁
800cc
B:醤油
小さじ3
B:塩
小さじ1/2
B:酒
大さじ1
B:みりん
大さじ2
C:片栗粉、水
各大さじ3
揚げ油
適宜

作り方

  • えびいもをゆでこぼし、Aで煮る。煮汁をきり、いもが熱いうちにつぶす。にんじん(花形に切る)、ゆり根、ぎんなん、えびをゆがく。きくらげはせん切りにし、湯通しする。
  • いもを4等分し、ラップに1個分ずつ広げ、ゆり根、えび、ぎんなん、きくらげを包み込む。片栗粉をまぶし、中まで火が通るように中温で揚げる。
  • Bを煮立て、Cでとろみをつけ、あんをつくる。
  • 花菜を色よく塩ゆでする。椀に②を入れ、あをかけ、花菜とにんじんを添える。好みでゆず、わさび、しょうがのいずれかを天盛りする。

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大阪府

船場汁

船場汁

材料(4人分)

さば
1尾
大根
1/2本
根深ねぎ
6cm
葉ねぎ
1本
しょうが
1片
昆布
5cm
1L
大さじ2強
薄口醤油
大さじ1弱
小さじ1
ゆずの皮
適宜

作り方

  • さばを水洗いし、三枚におろし、腹骨をすき取る。頭はタテ半分にし、えらとひれを取る。中骨は適当に切る。これに強めに塩を振り、1時間おく。塩を洗い落とし、水気をふく。身は血合い骨を抜き取り、2cmに切る。
  • 大根は皮をむき、長さ5cmの厚めの短冊切りにし、さっとゆでる。根深ねぎ、葉ねぎは3Bに切り、繊維に沿ってせん切りにし、水にさらして白髪ねぎにする。ゆずの皮はみじん切り、しょうがはすりおろす。
  • 鍋に水、昆布、①のアラを入れ強火にかけ、沸騰したら弱火でアクを取りながら10分ほど煮、ペーパータオルで漉す。大根、さばの切り身、中骨を加え、一煮立ちしたら味を見て、塩、醤油、酒で味を調える。椀に盛り、しょうがの搾り汁を数滴落とし、ねぎとゆずを天盛りする。

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お好み焼き

お好み焼き

材料

薄力粉
160g
ベーキングパウダー
小さじ2
だし汁
1カップ
山いも
40g
キャベツ
360g
4個
豚肉薄切り
120g
天かす
10g
青のり
小さじ2
紅しょうが
20g
お好み焼きソース
大さじ4
大さじ2

作り方

  • 薄力粉にベーキングパウダーを加え、だし汁を少しずつ加え、ていねいに溶き、すった山いもを加える。細かく切ったキャベツ、卵、紅しょうが、天かすを入れ、空気を包むようにふんわり混ぜる。
  • 鉄板に油を敷き、生地を流し、少し厚めの円形に整え、上に豚肉を並べる。2分ほど焼いてひっくり返し、5分ほど焼き、またひっくり返して3分ほど焼いてソースを塗り、青のりを振る。

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ふなの甘露煮

ふなの甘露煮

材料(ふな1尾分)

ふな
1尾(約320g)
醤油、酒
各25cc
砂糖
70g
昆布
10cm角
番茶
約1.8L
竹の皮
1枚

作り方

  • ふなを焼く。鍋に竹の皮を敷き、上に昆布をのせ、ふなを置く。
  • 薄めの番茶を、ふなにたっぷりかぶる程度に入れ、とろ火でことこと煮る。煮汁がなくなれば随時加える。頭に串が通るほど軟らかくなったら、酒、砂糖、醤油で味つけし、さらに煮詰める。冷ましてから竹の皮と一緒に取り出し、盛りつける。

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兵庫県

粕汁

粕汁

材料(4人分)

だいこん、にんじん、さといも
各100g
ごぼう
60g
しいたけ
4枚
油揚げ
1枚
生鮭
150g
塩、酒
少々
青ねぎ
1本
だし汁
3カップ
A:味噌
大さじ2
A:酒粕
50g
A:スキムミルク
20g

作り方

  • 大根、にんじんはやや厚めの半月切りにし、下ゆでする。さといもは皮をむき、5mmの半月切りにし、塩でぬめりを取る。ごぼうはささがきにして酢水に浸ける。しいたけは石づきを取り、薄切りに。油揚げは湯通しし、タテ3等分して細切りに。鮭は一口大に切り、塩、酒で下味をつける。
  • 鍋にだし汁、野菜類、薄揚げを入れ中火で煮る。具が軟らかくなったら鮭を入れて煮る。
  • ボウルにAを入れ、だし汁で溶き、鍋に加えて沸騰直前まで煮る。椀によそい、小口切りのねぎを散らす。

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にゅうめん

にゅうめん

材料(4人分)

そうめん
4把
油揚げ
20g
にんじん
1/4本
干ししいたけ
2枚
白ねぎ
20g
だし汁:水
125cc
だし汁:昆布、かつおぶし
適宜
1・2/3
薄口醤油
大さじ1
濃口醤油
小さじ1
みりん、砂糖
少々
みつば、ゆずの皮、七味とうがらし
適宜

作り方

  • 油揚げ(油抜きする)、干ししいたけ(水でもどし、汁はとっておく)、にんじんは長さ4cmの短冊切り、ねぎは4cmのせん切りに。
  • そうめんをゆで、水洗いして器に分ける。
  • 鍋に水、昆布を入れてしばらくおき、火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、弱火にしてかつおぶしを入れ、沸騰直前に火を止めて漉す。しいたけのもどし汁、調味料を加え、①を軟らかくなるまで煮る。みつばを3Bに切って加え、火を止める。
  • そうめんに③をかけ、ゆずの皮のせん切りを天盛りにする。好みで七味を振って。

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黒豆ごはん

黒豆ごはん

材料(4人分)

4カップ
黒大豆
1カップ
ちりめんじゃこ
20g
大さじ1
小さじ1
4.5カップ

作り方

  • 米はよく洗い、ざるで水きりする。黒豆も洗い、水気をふき取る。
  • 黒豆をフライパンで焦げないよう中火で煎る。皮にひびが入りかけたら火を止める。ちりめんじゃこは湯通しする。
  • 米、②、酒、塩を合わせ、普通に炊く。

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奈良県

大和の茶がゆ

大和の茶がゆ

材料(4人分)

1カップ
8カップ
番茶(ほうじ茶)
1カップ
小さじ1

作り方

  • 厚地の鍋に水を入れ、ほうじ茶を入れた茶袋を入れ、沸騰させる。
  • 洗った米を入れて炊く。あまりかき混ぜると粘り気が出るので、杓子でときどき上下に返すくらいにする。表面の泡はすくって除く。
  • 途中で塩味をつける。米粒がふっくらして芯がなくなったら火から下ろし、しばらく蒸らす(約5分)。茶袋は茶の色が出たら取り出してもよい。

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ゆばの酢の物

ゆばの酢の物

材料(4人分)

ゆば
15g
だし汁
1/2カップ
しいたけ
100g
ちりめんじゃこ
10g
大さじ1
しょうが
10g
A:酢、砂糖、だし汁
各大さじ1
A:塩
小さじ1/3

作り方

  • ゆばを洗い、一口大に切り、だし汁で15分くらいゆっくり煮る。
  • しいたけを洗い、石づきを取り、直火で香りが出るまで焼き、せん切りにする。
  • ちりめんじゃこはさっと洗い、酒炒りする。
  • Aをよく溶かし合わせ、①②③をあえ、針しょうがを天盛りにする。

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柿の葉ずし

柿の葉ずし

材料(40個分)

さば
1尾(600g)
粗塩
適宜
柿の葉(てのひらサイズ)
40枚
すし飯:米
5カップ
すし飯:水
5.5カップ
すし飯:だし昆布
10cm角
すし飯:酢
大さじ1/2カップ
すし飯:砂糖
大さじ4
すし飯:塩
小さじ2
すし飯:酒
大さじ5

作り方

  • さばを三枚におろす。塩一握りをざるに敷き、さばの皮目を下にして並べ、多めの塩をあてる。涼しいところにおき、全体に水気がにじんで塩が溶けたら冷蔵庫に入れ4~5時間おく。汁が出るのでふき取る。
  • キッチンペーパーで汁気をとり、酢に30分漬ける。身くずれしないように、中骨を毛抜きでていねいに抜く。皮は、指で頭のほうの皮を少し起こし、尾のほうへ少しずつ引いていく。皮目を下にし、尾のほうから斜めに包丁を入れ、薄くすく。
  • 水に米、だし昆布を入れて炊く。炊き上がったら酒を振りかける。半切に移し、少し温めた合わせ酢をかける。
  • 冷めたら40個に分けて握る。上にさばをのせ、柿の葉で包む。箱に並べ、一晩重石をのせる。

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和歌山県

めはりずし

めはりずし

材料(4個分)

高菜漬
2枚(100g)
ごはん
茶碗2杯(400g)

作り方

  • 高菜漬を水洗いし、茎の部分を切り取る(あまり洗いすぎると塩気が抜けまずくなる)。茎をみじん切りにして、ごはんに混ぜる。
  • 高菜を皿に広げ、ごはんをのせて巻く。

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さえらずし

さえらずし

材料(4人分)

さんま
5尾
振り塩
大さじ4
洗い酢
大さじ3
浸し酢:酢、さんず(だいだい汁)
各大さじ2
浸し酢:砂糖
大さじ1
2合
合わせ酢:塩、酢
各大さじ1.5
合わせ酢:砂糖
大さじ2
合わせ酢:さんず
大さじ1

作り方

  • さんまを背開きして洗い、塩をして一晩おく。
  • 骨を取り、洗い酢で洗う。浸し酢をつくり、3~5時間漬ける。
  • 米を炊き、合わせ酢を混ぜ、さんま1本ほどの大きさに握る。
  • 巻きすの上にさんまをのせ、すし飯をのせて巻く。

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ごま豆腐

ごま豆腐

材料(4人分)

本吉野葛
50g
わらび餅粉
10g
練りごま
大さじ3
だし汁
1カップ
牛乳
250cc
わさび
少々
A:塩
小さじ1/3
A:みりん、酒
小さじ1
B:だし汁
120cc
B:薄口醤油
大さじ1
B:みりん
大さじ2

作り方

  • 葛粉はよくつぶし、だし汁を加えて溶きのばし、練りごま、牛乳、Aを加えて火にかけ、さらに練る。
  • 固まってきたら火から下ろし、よく練り、再び弱火にかけ、腰が強くなるまで練る。
  • 水でぬらした型に流し、表面を平らにし、冷やし固める。
  • 器に盛り、Bをかけ、わさびを天盛りに。

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