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山梨県
せいだのたまじ
材料(4人分)
- 小粒のじゃがいも
- 12個(400g)
- 味噌、サラダ油
- 各小さじ2
- 砂糖
- 大さじ2
- 醤油
- 小さじ1
作り方
- じゃがいもを皮のままよく洗う。鍋にサラダ油を熱し、じゃがいもを入れ、皮にしわが寄るくらいまで、焦がさぬようよく炒める。
- ひたひたの水を入れ、味噌を加え、水分がほとんどなくなるまで煮詰める。砂糖と醤油を加え、鍋を振りながらじゃがいもにからませる。
甲州ほうとう
材料(4人分)
- ほうとう:小麦粉
- 260g
- ほうとう:ぬるま湯
- 120~150cc
- じゃがいも
- 1個
- にんじん
- 1/4本
- かぼちゃ
- 1/4個
- 大根
- 150g
- 根深ねぎ
- 1本
- 油揚げ
- 1枚
- しいたけ
- 100g
- 水
- 11カップ
- 煮干し
- 60g
- 味噌
- 80~120g
作り方
- 小麦粉にぬるま湯を少しずつ加えながらこね、耳たぶよりやや硬めの餅状に丸める。のし板に打ち粉(分量外)をし、のし棒で平らにのばし広げる。打ち粉をし、半分に折り、さらに三つにたたみ、7cm幅に切る。
- 鍋に水、煮干しを入れ火にかけ、だし汁をとる。じゃがいも、にんじんは乱切り、大根は厚めのいちょう切り、しいたけは2~3等分に、かぼちゃは2~3cm角に、ねぎは斜めの小口切りに。油揚げは油抜きをし、3mm幅に切る。
- だし汁に野菜を煮えにくい順に入れ、軟らかくなったら味噌の半量を入れる。①の麺を入れて煮込み、麺が浮き上がってきたら残りの味噌で味を調え、煮立ったらねぎを入れ、火を止めて2~3分蒸らす。
やこめ
材料(4人分)
- うるち米の場合:うるち米
- 3カップ
- 大豆
- 70g
- 塩
- 大さじ1/2
- もち米の場合:もち米
- 3カップ
- 大豆
- 70g
- A:水
- 2カップ
- A:塩
- 小さじ1/2
- B:打ち水
- 50cc
- B:塩
- 少々
作り方
- うるち米の場合:大豆を煎り、熱いうちに水に浸ける。皮がふやけてきたら取り除き、ざるに上げる。
- 米をとぎ、やや硬めに炊く。途中、煮立ってきたときに大豆と塩を加え、炊き上げる。蒸らし、よく混ぜる。
- もち米の場合:もち米を洗い、一晩水に浸ける。大豆を洗い、フライパンで煎り、Aに一晩浸ける。
- せいろに大豆を下に、その上にもち米を入れて蒸す。八分どおり火が通ったらボウルに移し、Bをまんべんなく振る。再びせいろに入れ、蒸し上げる。
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長野県
おやき
材料(16~20個分)
- 中力粉
- 500g
- 砂糖、ベーキングパウダー、サラダ油
- 各大さじ2
- 塩
- 一つまみ
- 水
- 1.5カップ
- 丸なす(小)
- 5個
- 味噌
- 60g
- 砂糖、サラダ油
- 大さじ2
- 青じそ
- 3枚
- さつまいも
- 400g
- 砂糖、サラダ油
- 大さじ2
- 塩
- 少々
- かぼちゃ
- 400g
- 砂糖、サラダ油
- 大さじ2
- 塩
- 少々
作り方
- 皮をつくる。小麦粉、砂糖、ベーキングパウダー、塩を合わせ、ふるいにかけ、さらにかき混ぜ、空気を含ませる。サラダ油、水を加え、耳たぶくらいの軟らかさにこね、ラップをかけ30分程度ねかせる。
- 具をつくる。[丸なす]なすは厚さ1cmに切り、間に切り目を入れる。味噌、砂糖、サラダ油、青じそのみじん切りをよく混ぜ、なすの切り目に挟む。[さつまいも]さつまいもを長さ2cmの細めのせん切りにし、砂糖と塩をよく混ぜる。油を加え、なじませる。[かぼちゃ]かぼちゃの皮をむき、長さ2cmの細めのせん切りにし、砂糖と塩をよく混ぜる。油を加え、なじませる。
- 皮を16等分し、直径7cmくらいにのばし、具を包み込んで丸く形を整える。湯気の上がった蒸し器で10~15分蒸す。
謙信笹ずし
材料(4人分)
- 米
- 2.5カップ
- もち米
- 大さじ3
- 水
- 3カップ
- 具:大根の味噌漬
- 60g
- 具:ぜんまい(水にもどして)
- 150g
- 具:干ししいたけ(もどす)
- 4枚
- 具:砂糖
- 大さじ1.5
- 具:サラダ油
- 大さじ2
- 錦糸卵:卵
- 1個
- 錦糸卵:砂糖、サラダ油
- 各小さじ1
- 錦糸卵:塩
- 少々
- くるみ
- 20g(5個)
- 紅しょうが
- 30g
- 笹の葉
- 20g
- 合わせ酢:酢
- 大さじ5
- 合わせ酢:砂糖
- 大さじ2
- 合わせ酢:塩
- 小さじ1/2
作り方
- 米にもち米を混ぜ、1時間前に洗い、分量の水で炊く。熱いうちに合わせ酢を混ぜる。
- ぜんまいは2cmに、しいたけ、味噌漬は粗みじん切り、くるみは適当に切る。錦糸卵をつくる。
- フライパンに油をひき、ぜんまいをよく炒め、味噌漬、砂糖、しいたけを加え、水分がなくなるまでよく炒める。
- 笹の葉の中央に一握りの①を広げ、上に紅しょうが、③、くるみ、錦糸卵の順に並べ、箱の中に重ねていく。最後に葉をのせ、軽く押しをする。
やしょうま
材料(4人分)
- 上新粉
- 200g
- 白玉粉
- 12g
- 砂糖
- 大さじ2.5
- 塩
- 少々
- 熱湯
- 140cc
- 色づけ:ビート
- 色づけ:ほうれんそう
- 色づけ:くちなしの実
- 色づけ:コーヒー
- 色づけ:黒練りごまなど
作り方
- 上新粉、砂糖、塩を合わせ、ふるいにかける。熱湯を入れ、こねる(やけどに注意)。白玉粉と水少々を入れ、よくこね、卵大にちぎる。
- ①を20分蒸し、ふきんに包んだまま水にさっと入れ、冷めないうちにこねる。
- 模様によって分け、色づけする。チューリップの場合は、土台の筒を半分に切り開き、花を入れる部分を麺棒で広げ、下方に入れる。茎に花をつけ、切り込みを入れ、葉を入れて合わせる。
- ③をのばして2~3時間おき、木綿糸で切る。
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岐阜県
富有柿の白あえ
材料(4人分)
- 富有柿
- 2個(500g)
- 豆腐
- 1丁
- 砂糖
- 大さじ1
- 塩
- 小さじ1/4
- いんげん豆
- 50g
作り方
- 豆腐の水分を十分にきり、すり鉢に砂糖と塩と合わせ、ツヤが出るまでよくすり上げる。
- 富有柿の皮をむき、5~6cm拍子木切りに。いんげん豆は塩ゆでする。これを①であえる。
みょうがぼち
材料(4人分)
- 皮:小麦粉
- 200g
- 皮:上新粉
- 100g
- 皮:熱湯
- 200cc
- 皮:砂糖
- 50g
- 皮:塩
- 少々
- あん:乾燥そら豆
- 350g
- あん:砂糖
- 300g
- あん:塩
- 小さじ1/4
- みょうがの葉
- 20枚
作り方
- そら豆を洗い、たっぷりの水(5~6倍)に6時間くらい浸け、ふやけたら皮をむく。
- ①をひたひたの水に入れて火にかけ、煮立ったら中火で30分くらい煮る。軟らかくなったらつぶして砂糖を入れ、練り上げ、塩を入れて味を調え、20個分に分ける。
- 皮の材料を合わせ、硬めにこね、よくのばしてあんを包み、みょうがの葉で包む。
- 湯気の立った蒸し器に並べ、10分くらい中火で蒸し、みょうがの葉が青いうちに取り出す。
朴葉ずし
材料(4人分)
- 米
- 3カップ
- 合わせ酢:酢
- 大さじ4
- 合わせ酢:砂糖
- 大さじ2
- 合わせ酢:塩
- 小さじ1
- 青朴葉
- 12枚
- 鮭
- 200g
- 姫たけのこ
- 8本
- わらび
- 150g
- 山ふき
- 5本
- 干ししいたけ
- 7枚
- A:だし汁
- 1.5カップ
- A:薄口醤油
- 大さじ2
- A:酒
- 大さじ1
- A:砂糖
- 大さじ3
- A:みりん
- 大さじ1/2
- 紅しょうが、木の芽
- 各少々
作り方
- 米を少し硬めに炊き、合わせ酢で調味する。
- 干ししいたけを水でもどし、せん切りし、わらび、山ふきは下ゆでしてアクを抜き、Aで3~4分煮て、煮汁に浸したまま冷ます。鮭は焼いて身をほぐす。
- すし飯に②を混ぜ、ごはんが冷めないうちに青朴葉にのせ、紅しょうが、木の芽を飾る。
- ③を重ねて並べ、軽く重石をする。
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静岡県
紅白なますの落花生味噌あえ
材料(6人分)
- 大根
- 1/2本(350g)
- にんじん
- 50g
- 落花生(粉ピーナッツでもよい)
- 大さじ5
- 酢、砂糖
- 各大さじ3
- 味噌
- 小さじ1
- ゆず
- 1個
作り方
- 大根は繊維を断つように輪切りし、せん切りしてボウルに入れる。にんじんは斜め薄切りにし、せん切りし、別のボウルに入れる。それぞれのボウルに塩小さじ1/2ずつ入れ、ざっと混ぜて10分おき、水気を軽く絞る。
- 落花生を煎ったもの、酢、砂糖、味噌を合わせ、①にあえる。器に盛り、ゆずの皮を飾る。
煎茶ずし
材料(4人分)
- 煎茶
- 大さじ4
- 米
- 3カップ
- 合わせ酢:酢
- 90cc
- 合わせ酢:砂糖
- 大さじ3
- 合わせ酢:塩
- 小さじ1
- 卵
- 3個
- 砂糖
- 大さじ1
- 塩
- 少々
- 鮭
- 140g
- ほうれんそう
- 200g
- のり
- 5枚
作り方
- 煎茶を水3カップ分いれ、茶飯を炊く。合わせ酢を茶飯に手早く混ぜて冷ます。
- 厚焼き卵をつくり、細長く切る。鮭を焼き、ほぐす。ほうれんそうをさっと塩ゆでする。
- 巻きすにのりを置き、①を広げ、②を芯にして巻く。
作り方
- わけぎを小口切りし、桜えびと合わせ、これを8等分する。
- 衣の材料を合わせる。①を1枚分ずつ小鉢にとり、衣を適量加え混ぜる。
- 中温の油で1枚ずつ揚げる。
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愛知県
きしめん
材料(4人分)
- きしめん(乾)
- 400g
- 地鶏胸肉
- 160g
- かまぼこ
- 40g
- ねぎ
- 40g
- 花がつお
- 20g
- つゆ:だし汁
- 6カップ
- つゆ:薄口醤油
- 大さじ4
- つゆ;酒
- 大さじ1.5
- つゆ:塩
- 少々
- 好みで七味とうがらし
作り方
- きしめんをたっぷりの湯でゆで上げ、流水でもみ洗いし、ざるに上げ水気をきる。
- 鶏胸肉は一口大に切る。かまぼこは薄切り、ねぎは小口切りに。
- つゆの材料を合わせ、煮立て、鶏胸肉を入れ一煮する。
- 熱湯で①のきしめんを温め、湯をよくきり、温めた丼に入れる。つゆを張り、かまぼこを、ねぎを盛り、花がつおをたっぷりかける。好みで七味とうがらしを振る。
うなぎのひつまぶし
材料(4人分)
- 米
- 2.5カップ
- うなぎの蒲焼き(大)
- 2尾
- たれ:酒、みりん
- 各大さじ2.
- たれ:醤油
- 大さじ2.5
- たれ:砂糖
- 大さじ1
- だし汁
- 3カップ
- 塩
- 小さじ1/2
- 醤油
- 少々
- 粉山椒、わさび
- 各少々
- のり
- 1枚
- あさつき
- 4本
作り方
- 普通の水加減で米を炊く。
- 鍋にたれの材料を入れ、火にかける。うなぎ蒲焼きを7~8mm幅に切り、オーブンか電子レンジで温める。
- だし汁を煮立て、塩、醤油で味を調える。
- 一膳目は、器にごはんを盛り、たれをかけ、うなぎをのせて食べる。
- 二膳目は、小口切りのあさつき、のり、わさびをのせ、だし汁をかけて食べる。
五平餅
材料(4人分)
- 米、水
- 各2カップ
- A:くるみ
- 10g
- A:炒りごま
- 小さじ1
- B:赤味噌
- 大さじ3
- B:砂糖
- 大さじ5
- B:みりん、酒
- 各大さじ1.5
- しょうが
- 15 g
- ねぎ
- 20g
- 炒りごま(飾り用)
- 小さじ1
- 串
- 8本
作り方
- ごはんを炊き、半つぶしにして串に握りつけ、炭火で素焼きする。
- Aをよくすりつぶす。A、Bを鍋に入れて火にかけ、煮立ったら火を止める。
- ②におろししょうが、刻みねぎ、飾りごまを入れる。
- ①に③をつけ、炭火で軽くあぶる。
作り方
- 大豆を中火で6~7分煎り皮をはがす(竹ざるに入れ、升の底でこするとよい)。
- 米を洗っておき、同量の水と大豆、塩少々を入れて炊く。
- 炊き上がったごはんを、ふきの葉に入れ、きな粉を振り、包む。
かつおの手こねずし
材料(4人分)
- 米
- 2カップ
- 酒
- 大さじ1・2/3
- 合わせ酢:酢
- 1/4カップ
- 合わせ酢:砂糖
- 大さじ3
- 合わせ酢:塩
- 大さじ1
- かつお
- 400g
- つけ汁:砂糖
- 大さじ3
- つけ汁:醤油
- 1/2カップ
- つけ汁:酒
- 小さじ2
- 大葉
- 4枚
- しょうが
- 15g
作り方
- 米を炊く30分前に洗い、酒を加えて少し硬めの水加減で炊く。合わせ酢の材料を火にかけ、冷ます。かつおのつけ汁の材料も火にかけ、冷ます。
- かつおを薄切りにし、冷ましたつけ汁に浸ける。大葉、しょうがはせん切りにし、水にさらす。
- 炊けたごはんをすし桶に移し、合わせ酢を合わせる。
- かつおの汁をきっておき、ごはんが冷めてから混ぜる。器に盛り、大葉、しょうがをのせる。
作り方
- えびを殻のままぶつ切りにする。湯をわかし、沸騰したらえびを入れ、十分だしを出す。
- 白味噌を入れる。
- ねぎのみじん切り、とうがらし少々を振る。