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山梨県

作り方

• じゃがいもを皮のままよく洗う。鍋にサラダ油を熱し、じゃがいもを入れ、皮にしわが寄るくらいまで、焦がさぬようよく炒める。
• ひたひたの水を入れ、味噌を加え、水分がほとんどなくなるまで煮詰める。砂糖と醤油を加え、鍋を振りながらじゃがいもにからませる。

作り方

• 小麦粉にぬるま湯を少しずつ加えながらこね、耳たぶよりやや硬めの餅状に丸める。のし板に打ち粉（分量外）をし、のし棒で平らにのばし広げる。打ち粉をし、半分に折り、さらに三つにたたみ、7cm幅に切る。
• 鍋に水、煮干しを入れ火にかけ、だし汁をとる。じゃがいも、にんじんは乱切り、大根は厚めのいちょう切り、しいたけは2～3等分に、かぼちゃは2～3cm角に、ねぎは斜めの小口切りに。油揚げは油抜きをし、3mm幅に切る。
• だし汁に野菜を煮えにくい順に入れ、軟らかくなったら味噌の半量を入れる。①の麺を入れて煮込み、麺が浮き上がってきたら残りの味噌で味を調え、煮立ったらねぎを入れ、火を止めて2～3分蒸らす。

作り方

• うるち米の場合：大豆を煎り、熱いうちに水に浸ける。皮がふやけてきたら取り除き、ざるに上げる。
• 米をとぎ、やや硬めに炊く。途中、煮立ってきたときに大豆と塩を加え、炊き上げる。蒸らし、よく混ぜる。
• もち米の場合：もち米を洗い、一晩水に浸ける。大豆を洗い、フライパンで煎り、Aに一晩浸ける。
• せいろに大豆を下に、その上にもち米を入れて蒸す。八分どおり火が通ったらボウルに移し、Bをまんべんなく振る。再びせいろに入れ、蒸し上げる。

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長野県

作り方

• 皮をつくる。小麦粉、砂糖、ベーキングパウダー、塩を合わせ、ふるいにかけ、さらにかき混ぜ、空気を含ませる。サラダ油、水を加え、耳たぶくらいの軟らかさにこね、ラップをかけ30分程度ねかせる。
• 具をつくる。［丸なす］なすは厚さ1cmに切り、間に切り目を入れる。味噌、砂糖、サラダ油、青じそのみじん切りをよく混ぜ、なすの切り目に挟む。［さつまいも］さつまいもを長さ2cmの細めのせん切りにし、砂糖と塩をよく混ぜる。油を加え、なじませる。［かぼちゃ］かぼちゃの皮をむき、長さ2cmの細めのせん切りにし、砂糖と塩をよく混ぜる。油を加え、なじませる。
• 皮を16等分し、直径7cmくらいにのばし、具を包み込んで丸く形を整える。湯気の上がった蒸し器で10～15分蒸す。

作り方

• 米にもち米を混ぜ、1時間前に洗い、分量の水で炊く。熱いうちに合わせ酢を混ぜる。
• ぜんまいは2cmに、しいたけ、味噌漬は粗みじん切り、くるみは適当に切る。錦糸卵をつくる。
• フライパンに油をひき、ぜんまいをよく炒め、味噌漬、砂糖、しいたけを加え、水分がなくなるまでよく炒める。
• 笹の葉の中央に一握りの①を広げ、上に紅しょうが、③、くるみ、錦糸卵の順に並べ、箱の中に重ねていく。最後に葉をのせ、軽く押しをする。

作り方

• 上新粉、砂糖、塩を合わせ、ふるいにかける。熱湯を入れ、こねる（やけどに注意）。白玉粉と水少々を入れ、よくこね、卵大にちぎる。
• ①を20分蒸し、ふきんに包んだまま水にさっと入れ、冷めないうちにこねる。
• 模様によって分け、色づけする。チューリップの場合は、土台の筒を半分に切り開き、花を入れる部分を麺棒で広げ、下方に入れる。茎に花をつけ、切り込みを入れ、葉を入れて合わせる。
• ③をのばして2～3時間おき、木綿糸で切る。

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岐阜県

作り方

• 豆腐の水分を十分にきり、すり鉢に砂糖と塩と合わせ、ツヤが出るまでよくすり上げる。
• 富有柿の皮をむき、5～6cm拍子木切りに。いんげん豆は塩ゆでする。これを①であえる。

作り方

• そら豆を洗い、たっぷりの水（5～6倍）に6時間くらい浸け、ふやけたら皮をむく。
• ①をひたひたの水に入れて火にかけ、煮立ったら中火で30分くらい煮る。軟らかくなったらつぶして砂糖を入れ、練り上げ、塩を入れて味を調え、20個分に分ける。
• 皮の材料を合わせ、硬めにこね、よくのばしてあんを包み、みょうがの葉で包む。
• 湯気の立った蒸し器に並べ、10分くらい中火で蒸し、みょうがの葉が青いうちに取り出す。

作り方

• 米を少し硬めに炊き、合わせ酢で調味する。
• 干ししいたけを水でもどし、せん切りし、わらび、山ふきは下ゆでしてアクを抜き、Ａで3～4分煮て、煮汁に浸したまま冷ます。鮭は焼いて身をほぐす。
• すし飯に②を混ぜ、ごはんが冷めないうちに青朴葉にのせ、紅しょうが、木の芽を飾る。
• ③を重ねて並べ、軽く重石をする。

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静岡県

作り方

• 大根は繊維を断つように輪切りし、せん切りしてボウルに入れる。にんじんは斜め薄切りにし、せん切りし、別のボウルに入れる。それぞれのボウルに塩小さじ1/2ずつ入れ、ざっと混ぜて10分おき、水気を軽く絞る。
• 落花生を煎ったもの、酢、砂糖、味噌を合わせ、①にあえる。器に盛り、ゆずの皮を飾る。

作り方

• 煎茶を水3カップ分いれ、茶飯を炊く。合わせ酢を茶飯に手早く混ぜて冷ます。
• 厚焼き卵をつくり、細長く切る。鮭を焼き、ほぐす。ほうれんそうをさっと塩ゆでする。
• 巻きすにのりを置き、①を広げ、②を芯にして巻く。

作り方

• わけぎを小口切りし、桜えびと合わせ、これを8等分する。
• 衣の材料を合わせる。①を1枚分ずつ小鉢にとり、衣を適量加え混ぜる。
• 中温の油で1枚ずつ揚げる。

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愛知県

作り方

• きしめんをたっぷりの湯でゆで上げ、流水でもみ洗いし、ざるに上げ水気をきる。
• 鶏胸肉は一口大に切る。かまぼこは薄切り、ねぎは小口切りに。
• つゆの材料を合わせ、煮立て、鶏胸肉を入れ一煮する。
• 熱湯で①のきしめんを温め、湯をよくきり、温めた丼に入れる。つゆを張り、かまぼこを、ねぎを盛り、花がつおをたっぷりかける。好みで七味とうがらしを振る。

作り方

• 普通の水加減で米を炊く。
• 鍋にたれの材料を入れ、火にかける。うなぎ蒲焼きを7～8mm幅に切り、オーブンか電子レンジで温める。
• だし汁を煮立て、塩、醤油で味を調える。
• 一膳目は、器にごはんを盛り、たれをかけ、うなぎをのせて食べる。
• 二膳目は、小口切りのあさつき、のり、わさびをのせ、だし汁をかけて食べる。

作り方

• ごはんを炊き、半つぶしにして串に握りつけ、炭火で素焼きする。
• Aをよくすりつぶす。A、Bを鍋に入れて火にかけ、煮立ったら火を止める。
• ②におろししょうが、刻みねぎ、飾りごまを入れる。
• ①に③をつけ、炭火で軽くあぶる。

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三重県

作り方

• 大豆を中火で6～7分煎り皮をはがす（竹ざるに入れ、升の底でこするとよい）。
• 米を洗っておき、同量の水と大豆、塩少々を入れて炊く。
• 炊き上がったごはんを、ふきの葉に入れ、きな粉を振り、包む。

作り方

• 米を炊く30分前に洗い、酒を加えて少し硬めの水加減で炊く。合わせ酢の材料を火にかけ、冷ます。かつおのつけ汁の材料も火にかけ、冷ます。
• かつおを薄切りにし、冷ましたつけ汁に浸ける。大葉、しょうがはせん切りにし、水にさらす。
• 炊けたごはんをすし桶に移し、合わせ酢を合わせる。
• かつおの汁をきっておき、ごはんが冷めてから混ぜる。器に盛り、大葉、しょうがをのせる。

作り方

• えびを殻のままぶつ切りにする。湯をわかし、沸騰したらえびを入れ、十分だしを出す。
• 白味噌を入れる。
• ねぎのみじん切り、とうがらし少々を振る。