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四国エリア

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徳島県

ぼうぜの姿ずし

ぼうぜの姿ずし

材料(4人分)

ぼうぜ
4尾
すだち
4個
甘酢しょうが
適宜
2・3/4カップ
昆布
10cm角1枚
合わせ酢:米酢
70cc
合わせ酢:砂糖
大さじ1・2/3
合わせ酢:塩
小さじ1・2/3

作り方

  • ぼうぜを背開きし、腹骨、内臓、目玉を取り除き、振り塩をするか、濃い立て塩に3時間ほど浸ける。全体に色つやが出て身が締まったら手早く水洗いし、汚れを少量の酢で洗う。2枚ずつを背中合わせにし、酢に15~30分浸け、水気をとる。
  • 米を炊く30分前に洗い、ざるに上げ、水600ccと昆布を入れて炊く。合わせ酢を手早く合わせ、固く絞ったふきんをかける。
  • ぬれぶきんを菱形に広げ、ぼうぜの背を下に置く。固く握ったすしめしをのせ、ふきんの手前を引き上げるようにして転がし、ぼうぜを上にして形を整える。すし枠に入れ、軽く重石をして一晩おく。器に盛り、すだちの輪切り、しょうがを添えて。

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ならえ

ならえ

材料(4人分)

大根
160g
にんじん
1/4本
板ごんにゃく
1/3枚
干ししいたけ
4g
砂糖
少々
醤油
小さじ1
だし汁
50cc
れんこん
50g
油揚げ
20g
みつば
少々
A:白煎りごま
大さじ1
A:砂糖
大さじ2
A:薄口醤油
大さじ1・1/3
A:酢
大さじ2.5(すだち汁含む)

作り方

  • 大根は3~4cm、にんじんは3cmのせん切りにし、湯通し程度にゆでる。こんにゃくは長さ3cmに細く切り、炒りつける。干ししいたけは水でもどし、下味をつけてせん切りに。れんこんは薄いいちょう切りにし、ゆでる。油揚げは熱湯をかけ、半分に切ってせん切りに。
  • ①の具材の水気をきり、Aの調味料を合わせ、あえる。器に盛り、みつばを飾る。

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そば米雑炊

そば米雑炊

材料(4人分)

そば米
160g
鶏肉
160g
にんじん
1/2本
干ししいたけ
4枚
油揚げ
16g
ちくわ
80g
さといも
160g
葉ねぎ
1本
すだち
1個
だし汁
6カップ
小さじ2/3
醤油、酒
各大さじ1・1/3

作り方

  • そば米をたっぷりの熱湯で軟らかくゆで、ざるに上げる。鶏肉は小さめに切る。干ししいたけ(もどす)、油揚げ(油抜きして)はせん切り、にんじんは3cmの短冊切り、さといもは皮をむき一口大に切る。ちくわは薄く切る。ねぎは小口切りに。
  • 分量より多めのだし汁を煮立て、鶏肉、にんじん、油揚げ、さといもを煮る。軟らかくなったら、塩、醤油、酒で調味し、そば米とちくわを加え一煮立ちさせる。器に盛り、すだち、ねぎを添える。

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香川県

あん餅雑煮

あん餅雑煮

材料(4人分)

あん餅
4個
大根(細め)
200g
にんじん
100g
煮干しのだし汁
4カップ
白味噌
60g
青のり
少々

作り方

  • 大根、にんじんを厚さ3mmの輪切りにし、だし汁で煮て、味噌を溶き入れる。
  • 別の鍋で餅を硬めにゆで、①に入れ軟らかくなるまで煮る。椀に彩りよく盛り、青のりを振る。

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カンカンずし

カンカンずし

材料

1升
1升
昆布
20cm角
大さじ2
合わせ酢:酢
1カップ
合わせ酢:砂糖
250g
合わせ酢:塩
30g
合わせ酢:みりん
大さじ1
さわら
500g
小さじ1強
80cc

作り方

  • さわらを三枚におろし、刺し身のように切り、塩をして1時間おく。これを酢に浸けて半日おく。
  • ごはんを炊き、合わせ酢を混ぜてすしめしにする。すし箱に葉らんを敷き、すしめしを大きく握って隅から詰めていく。その上にさわらを並べる。
  • 上に葉らんを置き、蓋をし、枠に収めて木槌でくさびを打ち込んで締めていく。一晩に数回、くさびの打ち込みを繰り返す。翌日、味がなれればてぐすか包丁で切り分ける。

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打ち込みうどん

打ち込みうどん

材料(4人分)

中力粉
300g
160cc
大根
300g
にんじん、ごぼう
各100g
さといも
150g
油揚げ
1枚
ねぎ
少々
中味噌
100g
煮干しのだし汁
7カップ

作り方

  • ボウルに粉と水を入れてよく練り、2~3時間ねかす。打ち粉を振り、麺棒で5mmくらいにのばす。たっぷり打ち粉をして屏風畳みにし、5mm幅に切り、ほぐしておく。
  • 鍋にだし汁、大根、にんじん、さといも、ごぼう、油揚げを入れて煮る。沸いたらうどんを入れ、7~8分煮て、味噌で味を調える。最後にねぎを入れる。

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愛媛県

松山揚げずし

松山揚げずし

材料(4人分)

松山揚げ
5枚
3カップ
だし昆布
10cm
干ししいたけ
5枚
きゅうり、にんじん、かまぼこ
各1本
A:酢
50cc
A:砂糖
50g
A:塩
10g
B:だし汁
1.5カップ
B:みりん
大さじ1
B:砂糖
大さじ3
B:薄口醤油
少々

作り方

  • 米を洗い、酒、昆布を入れて炊く。Aで合わせ酢をつくり、炊き上がったごはんに混ぜてすしめしをつくる。
  • 松山揚げは熱湯をかけて油抜きし、Bで煮含める。干ししいたけは水でもどしてせん切り、きゅうり、にんじんは棒状に切り、薄く下味をつける。かまぼこは棒状に切る。
  • 揚げの汁気をきり、巻きすに敷き、すしめしをのせ、具を入れて巻く。

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鯛めん

鯛めん

材料(5人分)

そうめん
250cc
1尾
少々
煮汁:水
1・1/4カップ
煮汁:醤油
1カップ
煮汁:砂糖
1/2カップ
煮汁:酒、みりん
各1/4カップ
だし汁:水
3.5カップ
だし汁:昆布
10cm
だし汁:かつおぶし
30g
ねぎ
5~6本
錦糸卵
1個分
しいたけ
5枚
砂糖
大さじ1
醤油、みりん
各小さじ2.5
80cc

作り方

  • 鯛は内臓を取り、よく水洗いし、身の両側に包丁目を入れ、薄塩をして身を締める。
  • 鯛の水気をふき塩を落とす。鍋に水、砂糖、醤油を入れて火にかけ、鯛を竹皮などにのせて静かに入れ、酒、みりんも加えて煮る。姿を崩さぬよう、時々煮汁をかけ味をなじませる。そのまま冷ます。
  • しいたけは甘煮にし、細切り。ねぎは小口切りに。たっぷりの湯でそうめんをゆで、よく洗ってざるにとり、渦巻き状に丸めて皿に盛る。上に鯛をのせ、しいたけ、卵、ねぎを周りに飾る。
  • 鯛の煮汁を3倍のだし汁で割り、かけ汁にする。

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いずみや

いずみや

材料(4~6人分)

このしろ
4尾
大さじ1
おから
200g
卵黄
1個
サラダ油
大さじ1
甘酢:酢
1カップ
甘酢:砂糖
大さじ1~2
A:砂糖
大さじ3
A:ねぎ
1本(小口切り)
A:塩
小さじ1.5
A:白ごま、しょうが搾り汁
各大さじ1
A:酢
大さじ5

作り方

  • このしろの頭を取り、三枚におろし、塩をして30分おく。たっぷりの酢で洗い、魚が浸かるくらいの甘酢に浸し約3時間おく。
  • フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、おからを十分炒める。卵黄を加えて炒め、すり鉢でよくすり合わせ、Aを加えてさっと混ぜ合わせる。
  • ②を十分冷まし、水気をとった①に包む。

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高知県

さばの姿ずし

さばの姿ずし

材料(4人分)

さば
400g
適宜
A:酢
大さじ4
A:砂糖
大さじ2
A:塩
小さじ1/2
150g
B:酢
大さじ1.5
B:砂糖
大さじ1・1/3
B:塩
小さじ2/3
白ごま
大さじ1
しょうが
少々

作り方

  • さばを背開きし、中骨を除き、塩を振り3時間ほどおく。身が締まったら酢洗いし、Aに浸け、しめさばにする。
  • ごはんを炊き、Bですしめしをつくり、煎りごまとしょうがのみじん切りを混ぜる。魚の形に合わせて棒状にし、さばで包み込む。形を崩さないよう切り分ける。

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ぐる煮

ぐる煮

材料(4人分)

干ししいたけ
8g
ぬるま湯
120cc
昆布
4g
2カップ
大根
160g
にんじん、ごぼう
各1/4本
こんにゃく、厚揚げ
各80g
みりん
大さじ1強
砂糖
大さじ1弱
小さじ2/3
薄口醤油
小さじ2弱
さやえんどう
適宜

作り方

  • 干ししいたけをぬるま湯でもどし、1cm角に切る。昆布は水に浸け、2cm角に切る。大根、にんじん、厚揚げ(油抜きする)は1.5cm角に切る。ごぼうは厚さ1cmの輪切りにし、水にさらす。こんにゃくは塩もみし1cm角に切る。さやえんどうは塩ゆでする。
  • しいたけ、昆布のつけ汁を鍋に入れ、厚揚げ以外の材料を軟らかく煮る。みりん、砂糖、厚揚げを加え、塩、醤油で煮含める。器に盛り、さやえんどうを飾る。

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かつおのたたき

かつおのたたき

材料(4人分)

かつお
600g
少々
玉ねぎ
1個
みょうが
4個
にんにく
4かけ
青じそ
16枚
青ねぎ
1本
A:酢
大さじ4
A:醤油
大さじ2
A:みりん
大さじ1・1/3

作り方

  • かつおに塩を振る。串を打ち、直火で両面を軽く焼き、氷水にさっと浸け粗熱をとる。
  • 玉ねぎは薄切りし、水にさらし、ざるに上げ水気をきる。みょうがは半分に切り薄切り、にんにくは薄切り、ねぎは小口切り、青じそはせん切りに。
  • ①の水気をふき、厚めに切り、まな板の上でAの半量をかけ回し、手でペタペタたたいて味をなじませる。玉ねぎを皿に敷き、かつおを盛り、みょうが、にんにく、ねぎ、青じそを飾り、Aの残りをかける。

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