関東エリア
茨城県
あんこうのどぶ汁
材料（4人分）
| あんこう（下ごしらえしたもの） | 400g |
|---|---|
| 大根 | 1/2本 |
| にんじん | 1本 |
| ねぎ | 1本 |
| 味噌 | 大さじ3.5 |
作り方
1 |
あんこうを塩水でよく洗い、下唇を吊り下げ、口から大量の水を注ぎ、安定させてからおろす［吊るし切り］。あんこうの七つ道具と呼ばれる部分「皮、肉、卵巣、胃袋、へら、ひれ、肝」にさばき、熱湯でゆでる。 |
|---|---|
2 |
鍋に肝を炒りつけて脂を出し、下ごしらえしたあんこうを入れる。 |
3 |
大根、にんじん、ねぎを適当な大きさに切って入れ、さらに炒り、水4合を加え、味噌を入れる。 |
わかさぎとれんこんの甘酢漬け
材料（4人分）
| わかさぎ | 250g |
|---|---|
| れんこん | 長さ2cmくらい |
| にんじん | 1本 |
| 玉ねぎ | 1個 |
| きゅうり | 長さ2cmくらい |
| ゆずの皮 | 1/4個分 |
| とうがらし | 1本 |
| A | |
| 酢 | 500cc |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| 酒 | 100cc |
| 塩 | 少々 |
| 片栗粉 | 少々 |
| サラダ油 | 適宜 |
作り方
1 |
わかさぎのうろこを取り、塩水で洗って水気をふき取る。野菜は薄切りに。 |
|---|---|
2 |
わかさぎに片栗粉をまぶし、油で揚げる。 |
3 |
Aで漬け汁をつくり、ゆずの皮のみじん切り、とうがらしの輪切りを合わせ、揚げたてのわかさぎと野菜を漬け込む。 |
納豆と長いものおろし揚げ
材料（4人分）
| 納豆 | 1パック（大100g） |
|---|---|
| 長いも | 100g |
| にんじん | 20g |
| 干ししいたけ | 1枚 |
| しょうが | 1かけ |
| パン粉 | 1/2カップ |
| 卵 | 1個 |
| 味噌 | 大さじ2 |
| 酒 | 少々 |
| パン粉、揚げ油 | 適量 |
作り方
1 |
干ししいたけはもどし、みじん切り。にんじん、しょうがはせん切り、長いもはすりおろす。 |
|---|---|
2 |
①と納豆を混ぜ、味噌を溶き卵、酒少々でゆるめて加える。パン粉を少しずつ硬さをみながら加える。 |
3 |
スプーンですくい落とせるくらいの硬さになったら、パン粉をまぶし、中温の油でゆっくり揚げる。 |
栃木県
しもつかれ
材料
| 塩鮭の頭 | 1尾分（300g） |
|---|---|
| 水 | 1パック |
| 大根 | 1kg |
| にんじん | 1本 |
| 大豆 | 50g |
| 油揚げ | 100g |
| 酒粕 | 200g |
| 塩、醤油 | 適量 |
作り方
1 |
塩鮭の頭をよく洗い、一度熱湯でゆでこぼし、骨も食べられるくらいに3～4時間煮る。 |
|---|---|
2 |
大根、にんじんを鬼おろしですり下ろす。大豆は厚手のフライパンで香ばしく煎る。油揚げは油抜きし、縦半分にし、せん切りする。酒粕は溶けやすいようにひたひたの水に浸けておく。 |
3 |
①の鍋に大豆、大根、にんじんを入れ、中火でゆっくり煮る。途中で酒粕をちぎりながら加え、全体に火が通って酒粕が溶けたら味をみて、足りなければ塩を足し、好みで醤油を加える。 |
餃子
材料（4人分・20個）
| 強力粉 | 100g |
|---|---|
| 熱湯 | 100cc |
| 打ち粉（強力粉） | 適宜 |
| 白菜、キャベツ | 130g |
| にら | 30g |
| 長ねぎ | 1/3本 |
| A | |
| 豚挽き肉 | 150g |
| しょうが | 1/2かけ |
| にんにく | 1かけ |
| ごま油、醤油 | 各小さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 隠し味に七味とうがらし、すりごま | 少々 |
| サラダ油 | 小さじ2 |
| たれ（酢、醤油、七味、ラー油など） | 適量 |
作り方
1 |
皮をつくる。ボウルに強力粉を入れ、熱湯を注ぎながらよくかき混ぜる。ラップをして30分～1時間ねかし、台の上でよくこねる。半分に切り分け、直径2.5cmの棒状にのばし、幅2cmくらいに切り分ける。台にたっぷり打ち粉をし、生地を手で押しつぶし、麪棒で丸くのばしていく（生地を回しながらのばすときれいな円になりやすい）。中心を厚く、まわりを薄くすると歯ごたえがよくなる。 |
|---|---|
2 |
具をつくる。白菜、キャベツを1分ほどゆでてしんなりさせ、みじん切りし、よく絞ってボウルに入れる。にらを細かく刻み、加える。Ａを合わせ（にんにく、しょうがはすりおろす）、よく混ぜる。 |
3 |
皮に具をのせ、親指と人指し指でつまんで、ひだをつけながら包む。 |
4 |
フライパンにサラダ油小さじ1を十分熱してなじませ、弱火にしギョーザを並べる。湯を加え蓋をして蒸し焼きし、水気がなくなってきたらサラダ油小さじ1を入れ、こんがり焼き色をつける。 |
鮎の甘露煮
材料（4人分）
| 鮎 | 15尾 |
|---|---|
| しょうが | 1かけ |
| A | |
| 醤油、ざらめ、酒、水、みりん | 各1カップ |
| 酢 | 大さじ2 |
作り方
1 |
鮎の腹わたを取り、串に刺して素焼きする。身を締めるため一晩ねかせる。 |
|---|---|
2 |
鍋にＡを入れて煮立て、鮎を並べ入れ、まわりにせん切りした根しょうがを入れる（味は好みで調節する）。落とし蓋をし、弱火で焦げつかないよう注意して煮る。途中、水がなくなったら足しながら、4時間煮る。 |
3 |
煮汁がなくなる前にみりんを加え、一煮立ちしたら火を止め、蓋を取り完全に冷ます。 |
群馬県
おっきりこみ
材料（4人分）
| うどん粉 | 300g |
|---|---|
| 水 | 150ml |
| 打ち粉 | 60g |
| A | |
| 水 | 2500ml |
| 煮干し | 80g |
| ごぼう | 60g |
| にんじん | 60g |
| 大根 | 100g |
| 里芋 | 150g |
| しいたけ | 4枚 |
| 油揚げ | 1枚 |
| 長ねぎ | 40g |
| B | |
| しょうゆ | 大さじ2 |
| みそ | 40g |
作り方
1 |
だし汁をとる。煮干しは、頭とワタをとってAの水に加えて弱火にかけ、こしておく。 |
|---|---|
2 |
ボウルにうどん粉を入れ、中央をくぼませて水を少しずつ加えていく。 |
3 |
打ち粉をしながら手で十分にこねて、耳たぶより少し硬めにこねる。 |
4 |
③を丸めてラップに包み、しばらくねかす。 |
5 |
野菜を食べやすい大きさに切る。 |
6 |
長ねぎ以外の野菜を煮えにくいものから①の鍋に入れて加熱する。 |
7 |
④の生地を、打ち粉をしたのし板の上に置き、手のひらで押して平らにのばしてから麺棒でのす。 |
8 |
⑦の生地を麺棒に巻きつける。包丁で麺棒の上をなぞるようにして切り開いたら、1.5ｃｍ幅に切る。 |
9 |
⑥の汁にBを加え味をつける。 |
10 |
⑨に麺と長ねぎを入れて煮る。 |
さといもとこんにゃくの田楽
材料（4人分）
| さといも | 500g |
|---|---|
| こんにゃく | 1枚 |
| 赤味噌 | 60g |
| 砂糖 | 70g |
| みりん、酒 | 各少々 |
| ゆず | 適宜 |
作り方
1 |
さといもの皮をむき、蒸す。こんにゃくは4等分し、ゆでる。これらを串に刺す。 |
|---|---|
2 |
鍋に味噌、砂糖、みりん、酒を入れ、とろ火にかけ、木杓子で混ぜながらゆっくり煮詰める。おろしぎわに、すりおろしたゆずの皮を加える。 |
3 |
①に②を塗り、オーブントースターで表面をこんがり焼く。 |
しめ豆腐
材料（4人分）
| 豆腐 | 2丁 |
|---|---|
| 砂糖、醤油 | 各大さじ2 |
| 塩 | 少々 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 煮干し | 10尾 |
| 昆布 | 20cm |
| りんご | 1個 |
作り方
1 |
豆腐は縦長に2等分する。竹の巻きすでしっかり巻いて締める。 |
|---|---|
2 |
たっぷりの湯で1時間くらい煮る。湯から出し、冷めるまで巻きすはそのままに。 |
3 |
鍋に水、煮干し、昆布、りんごを入れ、煮出し汁をつくり、薄めの味つけをし、塩で調節する。 |
4 |
②の豆腐の巻きすをはずし、③で10分くらい煮る。火からおろし、煮汁に浸けたまま冷ます。 |
埼玉県
ねぎぬた
材料（4人分）
| 深谷ねぎ | 4本（360g） |
|---|---|
| 金ごま | 大さじ2 |
| 味噌、酢 | 大さじ1 |
| 三温糖 | 大さじ3 |
| からし | 小さじ1 |
作り方
1 |
ねぎの皮をむき、食べやすい大きさに切る（3cmくらい）。これを蒸し器で5分ほど蒸し、冷ます。 |
|---|---|
2 |
ごまを香ばしく煎り、すり鉢で油がにじむまでよくする。ここに味噌、三温糖を入れてすり混ぜ、酢、からしで味を調える。 |
3 |
ねぎをふきんで包んで形が崩れないように絞り、②をさっくりとあえる。小鉢に盛りつけ、ゆずの皮のせん切りを散らす。 |
くわいのから揚げ
材料（4人分）
| くわい | 20個 |
|---|---|
| 塩、油 | 適宜 |
作り方
1 |
くわいをよく洗い、ざるに上げ、さらに乾いた布に挟んで水気をよく取る。 |
|---|---|
2 |
揚げ油を165℃に熱し、①を入れ、軽く混ぜながら揚げる。全体に薄いきつね色になったら紙にとり、油をきって熱いうちに塩を振る。 |
えびし
材料（4人分）
| 小麦粉 | 200g |
|---|---|
| 砂糖 | 大さじ4 |
| 落花生 | 75g |
| 醤油、酒 | 大さじ3・1/3 |
| 水、みりん | 各大さじ1.5 |
| すりごま | 30g |
| みかんの皮 | 2個分 |
| とうがらし | 小さじ1 |
作り方
1 |
落花生の実をよく煎り、包丁で細かく割る。みかんの皮はみじん切りに。 |
|---|---|
2 |
ボウルに材料全部を入れて混ぜ、よくこね合わせ、適当な大きさに丸め、直径3cmの俵形の棒状にする。 |
3 |
蒸し器で30分くらい蒸す。適当な厚さに輪切りにする。 |
千葉県
なめろう
材料
| あじ（中） | 6尾 |
|---|---|
| 青じそ | 5枚 |
| 長ねぎ | 1/2本 |
| しょうが | 1片 |
| 味噌 | 大さじ2 |
作り方
1 |
あじを三枚におろし、皮をはぎ、骨を取り除き、まな板の上でよくたたく。 |
|---|---|
2 |
みじん切りにした長ねぎ、しょうが、青じそ、味噌を混ぜ込んでよくたたき、さらに包丁の背でのばすようにのす。 |
祭りずし
材料（桃の花・1本分）
| すしめし白 | 300g |
|---|---|
| すしめし桃色 | 125g |
| のり全形 | 1枚 |
| のり1/4形 | 5枚 |
| 紅梅かんぴょう（18cm） | 5本 |
| ほうれんそうの葉 | 5枚 |
| 桜でんぶ | 大さじ3 |
| スティックチーズ | 2本 |
作り方
1 |
花びらをつくる。全形のりを横長に4等分する。これを5枚用意。1枚ずつ巻きすに置き、紅梅かんぴょう、桜でんぶ、桃色すしめし、白すしめしの順に重ね、うまくぼかしをつくり、巻く。これを5本つくる。 |
|---|---|
2 |
①の5本を巻きすに並べ、真ん中にスティックチーズを置き、巻いて花形をつくる。花びらの間のくぼみにほうれんそうを入れ、仮巻きしておく。 |
3 |
巻きすに全形のりを置き、白すしめし250gを広げ、真ん中に②を置いて、手早く巻く。継ぎ目に残ったすしめしを補い、巻き上げる。 |
いわしのごま漬け
材料（4人分）
| かたくちいわし | 2kg |
|---|---|
| 塩 | 1カップ |
| A | |
| 酢 | 2カップ |
| 酒 | 2/3カップ |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 鷹の爪 | 少々 |
| しょうが | 1片 |
| ゆずの皮（せん切り） | 少々 |
作り方
1 |
いわしの頭と内臓を取り、水がきれいになるまで洗い流し、薄い塩水に浸けて血抜きする。水気をきり、容器に入れて塩を振りかけ、5時間おく。 |
|---|---|
2 |
鷹の爪は小口切り、しょうがはせん切りに。ごまは煎る。 |
3 |
①のいわしを水洗いし、水気をよくきる。ボウルにＡを合わせ、いわしを7時間くらい漬ける。 |
4 |
いわしの水気をきり、容器にいわしを並べ、②を振り、繰り返し重ねていく。最後にラップをかけ、押し蓋をし、軽い重石をして二日くらいでできあがり。器に盛り、ゆずの皮を飾る。 |
東京都
小松菜の煮びたし
材料（4人分）
| 小松菜 | 1/2束（150g） |
|---|---|
| 油揚げ | 2枚 |
| だし汁 | 3カップ |
| 醤油 | 小さじ2 |
| 塩 | 少々 |
作り方
1 |
小松菜は5～6cmに切りそろえ、たっぷりの熱湯で1分ほどゆで、ざるに上げ水気をきる。油揚げは油抜きし、縦長に2等分し、幅1～1.5cmに切る。 |
|---|---|
2 |
鍋にだしを入れ火にかけ、沸騰したら醤油と塩を加え、油揚げを入れ弱火で2～3分、小松菜を入れ3分ほど煮る。 |
深川めし
材料（4人分）
| 米 | 3合 |
|---|---|
| あさりむき身 | 300g |
| ねぎ | 2本 |
| だし汁 | 6カップ |
| 醤油 | 大さじ6 |
| 酒 | 大さじ2 |
| 塩 | 少々 |
| しょうが、浅草のり | 適宜 |
作り方
1 |
ごはんをやや硬めに炊く。鍋にだし汁を入れ、火にかけ沸騰したら、醤油、酒、塩で味を調え、斜め切りにしたねぎを加える。 |
|---|---|
2 |
再び沸騰したらあさりを加え、2～3分煮て火からおろす。器に盛ったごはんにたっぷりかける。浅草のりをちぎってのせ、好みでおろししょうがを添えて。 |
にぎりずし
材料（4人分）
| 米 | 3合 |
|---|---|
| 合わせ酢 | |
| 酢 | 大さじ4～4.5 |
| 砂糖 | 小さじ2～3 |
| 塩 | 小さじ2～3 |
| 好みのすしネタ | まぐろ、たこ、 えび、 あなご、 しゃこ、こはだなど |
作り方
1 |
米を洗いざるに上げ、やや硬めに炊く。合わせ酢を合わせておく。 |
|---|---|
2 |
ごはんを桶に移し、熱いうちに合わせ酢を振りかけ、少し蒸らす。しゃもじで切るように混ぜながら、手早くうちわで冷まし、味をなじませる。 |
3 |
すしめしを一口大に軽く握り、魚介をのせて軽く握る。 |
神奈川県
小豆ごはん
材料（4人分）
| 米 | 3カップ |
|---|---|
| 小豆 | 適宜（米の量の1割弱） |
| 塩 | 小さじ1 |
作り方
1 |
小豆を洗い、たっぷりの水に入れ火にかける。煮立ったら差し水をし、再び煮立ったら湯を捨て、新しい水を入れ、煮立ったら小豆をざるに上げ、その湯はとっておく。小豆を鍋に戻し、水を入れ、時々水を差しながら軟らかくなるまで煮る。 |
|---|---|
2 |
米をとぎ、ざるに上げておく。炊飯器に入れ、①の小豆のゆで汁を米と同量加える。小豆を加え混ぜ、塩を入れて炊く。 |
中華風ちまき
材料（4人分）
| もち米 | 500g |
|---|---|
| 干しえび | 30g |
| たけのこ | 250g |
| しいたけ | 5枚 |
| にんじん | 1本 |
| 松の実 | 30g |
| A | |
| 砂糖 | 20g |
| 醤油、酒 | 各大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 固形スープ | 2個 |
| サラダ油 | 大さじ3 |
| 竹の皮 | 12枚 |
作り方
1 |
もち米を洗い3～4時間水に浸け、ざるに上げて水気をきる。 |
|---|---|
2 |
干しえびはぬるま湯でもどす。たけのこ、しいたけは1cm角に切り、サラダ油大さじ1で炒め、Aで味をつける。 にんじんは8mm角に切り、砂糖、塩少々でさっとゆでる。松の実はフライパンでさっと炒める。 |
3 |
中華鍋にサラダ油大さじ2を熱し、もち米を透き通るまで炒め、スープを加える。米が水気を吸ったら、②を混ぜ、竹の皮に包んで15～20分強火で蒸す。 |
大根とかまの含め煮
材料（4人分）
| まぐろのかま | 600g |
|---|---|
| 三浦大根 | 1本 |
| 水 | 5カップ |
| 醤油 | 大さじ4 |
| みりん、砂糖 | 各大さじ2 |
作り方
1 |
大根は厚さ3cmほどの輪切りにし、厚めに皮をむき、面取りし、米のとぎ汁で透き通るまでゆで、水にとる。まぐろのかまはきれいに洗う。 |
|---|---|
2 |
鍋に水と調味料を入れ、煮立ったら①を入れ、煮崩れないように弱火で煮る。 |